ขนมจีนคลุกน้ำปลา ปลุกสังคมไทยตื่น พัฒนาคนด้านอาหาร-โภชนาการ
“เด็กกินขนมจีนคลุกน้ำปลา เด็กอิ่มเพราะขนมจีน 2 จับอยู่ในท้อง เด็กอิ่มอาหาร แต่หากโรงเรียนแห่งนั้นทำน้ำยาปลา ไม่ใส่พริก หรือทำไม่เผ็ด ซอยกระหล่ำปลี หรือถั่วงอกลงไป กินกับไข่ต้ม 1 ฟอง มีส้ม หรือกล้วยน้ำว้า 1 ลูก เด็กจะอิ่มอาหารและได้สารอาหาร”
“ขนมจีนคลุกน้ำปลา เป็นจำเลยของสังคมขึ้นมา ณ เวลานี้ ทำให้เรารู้ว่า มีอีกหลายเมนูเหลือเกินที่เด็กกินแล้วพร่องสารอาหาร”
อาจารย์สง่า ดามาพงษ์ ที่ปรึกษากรมอนามัย และผู้ทรงคุณวุฒิ สสส. และ ที่ปรึกษากิตติมศักดิ์สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยในพระราชูปถัมภ์ กล่าวขอบคุณขนมจีนคลุกน้ำปลาอยู่หลายครั้งบนเวทีเสวนาวิชาการเรื่อง "การบริหารจัดการอาหารกลางวันนักเรียนให้เป็นไปอย่างมีคุณภาพ" จัดโดย กรมส่งเสริมการปกครองส่วนท้องถิ่น ณ โรงแรมอเล็กซานเดอร์ กรุงเทพ โดยมีบุคลากรทางการศึกษาขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นกว่า 400 คนร่วมฟัง
ที่อาจารย์สง่ากล่าวขอบคุณขนมจีนคลุกน้ำปลา เพราะด้วยกรณีนี้ได้ปลุกสังคมไทยตื่นขึ้นมาให้รับรู้ว่า เด็กต้องได้รับการพัฒนาด้านอาหารและโภชนาการ ยังสอนให้รู้อีกว่า โภชนาการมีความสำคัญต่อการสร้างเด็ก ใครที่แย่งอาหารออกจากปากเด็ก โดยจงใจหรือไม่จงใจเป็นการสร้างบาป และสอนให้สังคมไทยรู้ว่า คุณต้องตื่น ตื่นหลังจากที่ญี่ปุ่น ตื่นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 พัฒนาคนด้วยโภชนาการ
“เด็กกินขนมจีนคลุกน้ำปลา เด็กอิ่มเพราะขนมจีน 2 จับอยู่ในท้อง เด็กอิ่มอาหาร แต่หากโรงเรียนแห่งนั้นทำน้ำยาปลา ไม่ใส่พริก หรือทำไม่เผ็ด ซอยกระหล่ำปลี หรือถั่วงอกลงไป กินกับไข่ต้ม 1 ฟอง มีส้ม หรือกล้วยน้ำว้า 1 ลูก เด็กจะอิ่มอาหารและสารอาหาร” นักโภชนาการชื่อดังแนะนำ พร้อมกับเห็นว่า สังคมไทยยังแยกไม่ออก การกินบะหมี่สำเร็จรูป ลวกน้ำร้อน กับการกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ที่ใส่ไข่ลงไป ใส่ผักลงไป เราแยกกันไม่ออก เราวัดที่ความอิ่ม
อาจารย์สง่า ยังเห็นว่า ตราบใดเราปล่อยให้เด็กไทยกินอาหารที่พร่องสารอาหาร คือ อิ่มอาหารอย่างเดียว เด็กจะตัวเตี้ย แคระ แกรน มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง เจ็บป่วยบ่อย และลาเรียนบ่อย ผลการเรียนจะต่ำลง สติปัญญาจะด้อย ในที่สุดเราจะได้ทรัพยากรของชาติที่ด้อยคุณภาพ ส่งผลกระทบเศรษฐกิจสังคมในอนาคต จึงเป็นเรื่องใหญ่ที่เราหลับต่อไปอีกไม่ได้
คำถาม ทำไมเกิดกรณีขนมจีนคลุกน้ำปลา ทำไมคุณภาพอาหารในโรงเรียนจึงด้อยค่า?
ที่ปรึกษากรมอนามัย มองว่า มุมมองระดับนโยบายยังเห็นความสำคัญเรื่องนี้น้อย เพียงขอให้เด็กกินอะไรก็ได้ที่อิ่ม ขณะที่ครู แม่ครัว ผู้รับผิดชอบรู้เรื่องโภชนาการน้อยมาก รวมถึงระบบกลไกยังไม่ได้รับการพัฒนา
“เรายังไม่ได้ดึงภาคีเครือข่าย ชุมชนและครอบครัวเข้ามามีบทบาททำให้เด็กได้ทานอาหารที่มีคุณภาพ เราคิดว่า พอเอาลูกมาส่งที่โรงเรียน ปล่อยเป็นหน้าที่ของโรงเรียน แต่หารู้ไม่ คุณต้องรับผิดชอบลูกคุณทั้ง 3 มื้อ ณ วันนี้เริ่มมีแนวคิดให้โรงเรียนจัดอาหารเช้าให้เด็กนักเรียนด้วย ตกลงพ่อแม่จะไม่ป้อนข้าวลูก ผลักภาระให้โรงเรียนหมดเลยหรือ”
ถ้าเราจะทำให้อาหารกลางวันในโรงเรียน หรือในศูนย์เด็กเล็ก มีคุณภาพ เขาเห็นว่า ต้องทำดังต่อไปนี้
1.เร่งรัดนำโปรแกรม Thai School Lunch (TSL) มาใช้ทั่วประเทศ
2.พัฒนาครู แม่ครัว และผู้ที่เกี่ยวข้อง ให้มีความรู้ด้านโภชนาการ
3.จัดระบบควบคุม กำกับ และติดตาม
4.เร่งรัดให้มีนักโภชนาการเกิดขึ้น อำเภอละ 1 คน หรือตำบลละ 1 คน
5.ปรับปรุงกฎ กติกา ระเบียบ ทั้งการจัดซื้อจัดจ้าง และการถ่ายโอนเงินจากส่วนกลางไปสู่โรงเรียน
6.เปิดโอกาสให้ครอบครัว ชุมชน เข้ามาเป็นเจ้าของ
ส่วนความจำเป็นต้องมีนักโภชนาการท้องถิ่น ไม่ว่า จะตำบล หรืออำเภอละ 1 คนก็แล้วแต่ อาจารย์สง่า ยกให้เห็นกรณีของประเทศญี่ปุ่นให้มีนักโภชนาการประจำโรงเรียนละ 1 คนได้ ถามว่า ทำไมไทยมีนักโภชนาการ 1 คน 1 ตำบลไม่ได้ เพราะนักโภชนาการจะทำให้เด็กได้กินอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย ทั้งครู พ่อแม่ และเด็กมีพฤติกรรมการกินอาหารที่พึงประสงค์
“ นักโภชนาการไม่ใช่ครู นักโภชนาการต้องไปจับเข่าคุยกับแม่ครัว ครู เพื่อจะทำอาหารที่มีคุณภาพ นักโภชนาการต้องไปคุยกับพ่อแม่เด็กว่า มื้อกลางวันไม่พอ เช้า เย็น เสาร์อาทิตย์ ปิดเทอม ต้องกินอาหารแบบไหน นักโภชนาการ ต้องไปคุยกับชาวบ้านที่ปลูกผักสวนครัวรั้วกินได้ อย่าฉีดยาฆ่าแมลง ผมเรียกว่า นักจัดการอาหารและโภชนาการชุมชน”
พร้อมกันนี้ เขาเห็นว่า ความฝันที่อยากให้มีนักโภชนาการท้องถิ่น ไม่เหนือเกินกว่าจะเป็นไปได้ หรืออาจจะคัดเลือกพื้นที่นำร่อง เพื่อถอดบทเรียน ก่อนขยายต่อทั้งประเทศก็ได้
ด้านนายสุทธิพงษ์ จุลเจริญ อธิบดีกรมส่งเสริมการปกครองส่วนท้องถิ่น (สถ.) ระบุว่า จากการหารือกรมฯ จะผลักดันให้มีนักโภชนาการประจำท้องถิ่นเกิดขึ้น ขั้นต้นตั้งเป้าอย่างน้อยอำเภอละ 1 คน เพื่อแนะนำเรื่องโภชนาการให้แก่ครู ผู้บริหาร และชุมชน
“งบประมาณค่าอาหารกลางวันเด็ก ปีละกว่า 2.2 หมื่นล้านบาท หรือ 20 บาทต่อหัวต่อวัน โดยรัฐบาลให้ 240-260 วัน ขณะเดียวกันกลับมีข่าวไม่สู้ดีในหลายๆจุดของประเทศที่จัดหาอาหารไม่มีคุณภาพได้กับเด็ก ฉะนั้นเราก็กลัวจะมีขนมจีนน้ำปลากระจายไปทั่ว จึงได้กำชับให้อปท.ถือปฏิบัติตามแนวทางการตรวจสอบด้านการเงิน การคลัง พัสดุ และการบัญชีของสถานศึกษาสังกัดอปท. และให้พิจารณานำสำรับอาหารกลางวันสำหรับโรงเรียนอัตโนมัติ หรือ Thai School Lunch มาใช้” (อ่านประกอบ:7 วันถึงมือ อธิบดีสถ.ยันไม่ล่าช้า ส่งเงินอาหารกลางวันเด็กให้รร.สังกัดสพฐ)
สำหรับสถานการณ์คุณภาพของอาหารกลางวันในโรงเรียน สังคมไทยเพิ่งมารู้เมื่อเกิดกรณีขนมจีนคลุกน้ำปลาอย่างนั้นหรือ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อุไร จิตต์แจ้ง นักวิชาการด้านโภชนาการชุมชน สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล บอกว่า ไม่ใช่ ที่ผ่านมาเราได้มีโอกาสประเมินโครงการอาหารกลางวันฯ ช่วง 4-5 ปีแรก ก็เห็นปัญหาคุณภาพอาหารของจานอาหารเด็กไทยทุกสังกัดมาตั้งแต่ตอนนั้นแล้ว
“เราเห็นแล้วว่า คุณภาพอาหารต้องปรับปรุง ลงไปทำ 3-4 หมื่นแห่งคงไม่ไหว จึงคิดทำอย่างไรคนจัดอาหาร หรือครูที่ใกล้ชิดที่สุดจะสามารถรู้คุณค่าอาหารที่ตัวเองจัด และปรับปรุงได้”
ทั้งนี้ ศ.ดร.อุไร ยังเชื่อว่า ครูส่วนใหญ่ 99.99% มีความจริงใจกับนักเรียนทำบริการอาหารกลางวันให้เด็ก ที่นอกเหนือจากงานสอน ด้วยเหตุนี้จึงมีโปรแกรม Thai School Lunch เมนูสำเร็จรูปขึ้นมา เพื่อให้คนที่ไม่ใช่นักโภชนาการสามารถเข้ามาใช้บริการได้ ระบบแสดงได้เห็นทั้งจำนวนจ่ายตลาด งบประมาณประมาณการ และอนาคตจะช่วยแก้ปัญหาค่าอาหารพอหรือไม่พอได้
“พอมีข่าวออกไป ผู้จัดอาหารให้โรงเรียน หรือที่ประมูลอาหารได้ สนใจขอรหัสเข้าใช้โปรแกรม Thai School Lunch ซึ่งอนาคตการจัดซื้อจัดจ้าง การจ้างเหมาบริการ หรือจัดอาหารเอง อาจไม่ดูเรื่องของราคาอย่างเดียว”
ศ.ดร.อุไร ยังเสนอด้วยว่าแนวทางการนำโปรแกรม Thai School Lunch มาสนับสนุนการจัดทำแผนจัดซื้อจัดจ้างในอนาคต อาจดูเรื่องของสเปกอาหาร หรือแผนอาหารล่วงหน้าประกอบด้วย เช่น
- การทำแผนอาหารล่วงหน้า อาจต้องอิง TSL เน้นที่คุณภาพผ่านเกณฑ์
- อาจนำรายงานคุณภาพอาหารแนบแสดง การผ่านเกณฑ์คุณภาพอาหาร
- อาจนำรายงานปริมาณการจัดซื้อวัตถุดิบอาหารแนบแสดงปริมาณการจัดซื้อจัดจ้าง
ส่วนดร.สุปิยา เจริญศิริวัฒน์ นักวิจัย ศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์แห่งชาติ (NECTEC) กล่าวถึงการใช้งานโปรแกรม Thai School Lunch ปัจจุบันให้บริการกับโรงเรียนทุกสังกัดแล้ว โดยโรงเรียนในสังกัดสพฐ.ใช้ระบบนี้มาตั้งแต่ปี 2555 และอยู่ระหว่างการขยายผลไปยังโรงเรียนสังกัดอปท.
“อนาคตระบบ Thai School Lunch จะพัฒนาต่อ เพื่อตอบโจทย์เมนูท้องถิ่น โดยเปิดให้โรงเรียนสามารถเพิ่มสูตรอาหาร วัตถุดิบได้เอง จากนั้นระบบจากคำนวณคุณค่าทางอาหารออกมาได้”
ดร.สุปิยา ยังระบุถึงการพัฒนาต่อยอดระบบจะมีการติดเมนูอาหารกลางวันล่วงหน้า โดยจะทำเป็น Open Data เปิดโอกาสให้พ่อแม่สามารถเข้ามาค้นชื่อโรงเรียนของลูกตัวเอง แล้วจะเห็นดูเมนูอาหารที่โรงเรียนได้จัดให้ลูกทาน เพื่อช่วยกันตรวจสอบ
และที่เนคเทคจะทำเพิ่มคือการวิเคราะห์ข้อมูล อาทิ การทำแผนอาหารล่วงหน้าจะเห็นจำนวนวัตถุดิบทั้งเทอม หรือทั้งปี สรุปให้เห็นใช้ผักประเภทไหนมากที่สุด ไข่กี่ฟองที่ต้อง ข้อมูลตรงนี้หากโรงเรียนมีโครงการเกษตรเพื่ออาหารกลางวันและอยากทำตรงไหนเพื่อลดงบประมาณ ก็สามารถทำได้
ดร.สุปิยา ชี้ว่า ยังมีโปรแกรมบันทึกและคัดกรองการเจริญเติบโตและพัฒนาการเด็กปฐมวัย (KidDiary) เป็นอีกแพลตฟอร์มที่ช่วยโรงเรียนวิเคราะห์ภาพรวมสุขภาพของเด็ก ณ ปัจจุบัน ทั้งด้านการเจริญเติบโต พัฒนาการ และการได้รับวัคซีน โดยโรงเรียนไหนมีรหัสเข้า Thai School Lunch ก็ใช้รหัสเดียวกันได้
“KidDiary ยังเชื่อมโยงให้ผู้ปกครองสามารถดาวโหลดไว้ในมือถือได้ หากโรงเรียนชั่งวัดน้ำหนักเด็ก ภาวะโภชนาการ จะมีข้อมูลแจ้งเตือนไปยังมือถือพ่อแม่ได้เลย”
ในส่วนของการป้องกันการทุจริต ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่การจะสร้างประชากรที่มีคุณภาพนั้น จะเห็นว่า เราต้องเริ่มจากเด็ก การหวังพึ่งอาหารกลางวันเพียงมื้อเดียวในโรงเรียนคงไม่ได้ เด็กต้องได้รับอาหารที่มีคุณภาพทุกมื้อ ฉะนั้น คงหนีไม่พ้นครอบครัวมีส่วนสำคัญ เพื่อให้เด็กเติบโตได้สมวัย...
