คุยกับ "วรางคณา ลือโรจน์วงศ์" ดีซีครัวบินไทย โชว์กลยุทธ์ปั๊มรายได้ให้บริษัทแม่

 ลงทุน 1 ครั้ง ยาวไป 20 ปี ครัวของสายการบินสิงคโปร์แอร์ไลน์ สายการบินเอมิเรตส์ ใช้หุ่นยนต์กันแล้ว เราตั้งเป้า  5 ปี ต้องลงทุน  Automated System, Robotic, AI ต้องเอาเข้ามาจริงๆ โดยเฉพาะงานจัดถาด 

แม้บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) สายการบินแห่งชาติจะแถลงผลการดำเนินงานประจำปี 2561 ขาดทุนมากถึง 11,569 ล้านบาท แต่ 'บริการภาคพื้น คาร์โก ขนส่งสินค้า และฝ่ายครัวการบิน' ถือเป็นบิสซิเนสยูนิต ที่ยังทำรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับบริษัทแม่

เฉพาะ “ครัวการบินไทย” ปี 2561 มีรายได้กว่า 8.4 พันล้านบาท ซึ่งในอดีตครัวการบินไทย รายได้หลักๆ มาจากสายการบินในประเทศ (In-flight) ซึ่งเป็นสายการบินไทย (Thai Airways) 85% สายการบินอื่น หรือลูกค้ารายนอกแค่ 15%

การลดพึ่งรายได้จากบริษัทแม่ และการหารายได้เพิ่มนั้น  “วรางคณา ลือโรจน์วงศ์” กรรมการผู้จัดการ ฝ่ายครัวการบิน บมจ.การบินไทย ให้สัมภาษณ์สำนักข่าวอิศรา (www.isranews.org) ถึงแผนการดำเนินงาน โดยเล่าย้อนไปเมื่อช่วงปี 2554 ที่เธอได้มีโอกาสดูแลงานฝ่ายขายถึง 4 ปีเต็ม ในตำแหน่งผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาการตลาดและการปฏิบัติการ ฝ่ายครัวการบินไทยว่า  ได้กระตุ้นทีมงานฝ่ายขายให้รักษาฐานลูกค้าเดิมไว้ให้ได้ เพราะนั่นคือหัวใจสำคัญ พร้อมกับเน้นย้ำ อย่าปล่อยให้ลูกค้าเก่าหลุด ต้องดูแล และใช้ใจทำงานกับเขา ขณะเดียวกันลูกค้าใหม่ ก็ต้องทำงานเชิงรุกคู่กันไปด้วย

จากปี 2558 – ปัจจุบัน “วรางคณา” ชี้ว่า สัดส่วนรายได้ของครัวการบินไทย เริ่มขยับ 62% มาจากสายการบินไทย และเป็น ลูกค้านอก 37%  แล้ว

“ปีที่ผ่านมาครัวการบินไทยได้ลูกค้ารายใหม่ ซึ่งฝันอยากได้ และก็ได้มาจริงๆ นั่นก็คือ สายการบินจากตะวันออกกลาง มีเที่ยวบินมากรุงเทพฯ ไม่ต่ำกว่า 8-9 เที่ยวต่อวัน และยังได้ที่เชียงใหม่ ภูเก็ตด้วย”

เธอเชื่อมั่นว่า รายได้ของครัวการบินไทย สามารถขยับได้ให้กลับข้างกันได้อีก พร้อมกับตั้งเป้า 5 ปีต่อจากนี้ รายได้จากสายการบินไทยเหลือ 30% ลูกค้ารายนอก 70% ซึ่งสัดส่วนดังกล่าวจะทำให้ครัวการบินไทยยืนได้ด้วยตัวเอง ไม่พึ่งบริษัทแม่มากอย่างปัจจุบัน

สำหรับครัวการบิน ก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2503 ประสบการณ์ 59 ปีในการผลิตและบริการอาหารสำหรับสายการบินและภาคพื้นดิน ปัจจุบันให้บริการแก่สายการบินไทยและสายการบินทั่วโลก แต่รู้หรือไม่ หลายสิบปีที่ผ่านมา อุปกรณ์ เครื่องจักรต่างๆ หรือแม้กระทั่งบุคลากร กลับไม่ได้รับการพัฒนาเท่าที่ควร

ล่าสุด ฝ่ายครัวการบิน ทุ่มงบฯ ไม่ต่ำกว่า 120 ล้านบาท จัดซื้อรถให้บริการลูกค้าในสนามบินใหม่จำนวน 21 คัน และรถ super truck อีก 3 คัน สำหรับบริการเครื่องบิน A 380 ซึ่งส่งมอบเรียบร้อยแล้วเมื่อเดือนมกราคม 2562

ดีซีครัวบินไทย บอกว่า วันนี้เรามีรถเพียงพอ นอกจากให้บริการสายการบินไทยแล้ว ยังดูแลลูกค้าได้อีกด้วย “ 20 ปี รถให้บริการไม่เคยเปลี่ยนใหม่เลย วันนี้ ฝ่ายปฏิบัติงานก็แฮปปี้ ว่า มีรถบริการแล้ว ลูกค้าก็แฮปปี้ ซึ่งที่ผ่านมารถเก่าบ้าง เสียบ้าง ลูกค้าไม่แฮปปี้ หัวใจคือการนำรถเข้าไปให้บริการบนเครื่องบิน การขนอาหารขึ้นเครื่องให้เร็วที่สุด โดยรถใหม่สามารถควบคุมคุณภาพได้ อาหารก็จะคุณภาพดีตามไปด้วย”

ในส่วนครัวการบินไทยเอง มีการเปลี่ยนแปลงค่อนข้างมาก ในยุค วรางคณา เข้ามาบริหาร ทั้งมีการนำเครื่องจักรใหม่ๆ เข้ามา เพื่อให้ได้มาตรฐานระดับสากล รวมถึงการรับเชฟ (chef) เพิ่ม

จนเรียกได้ว่า ไม่มีครัวไหนในเอเชียมีทีมเชฟที่ใหญ่ และรวมทุกชาติแบบครัวการบินไทย โดยเฉพาะเชฟไทย ถือว่า มีศักยภาพเต็มทีมมาก

เมื่อถามถึงแผนงานปี 2562 วรางคณา บอกว่า มีแผนรับเชฟไทย และเชฟตะวันตก แบบสัญญาจ้าง เข้ามาเสริมทีมเชฟไทย ซึ่งเป็นพนักงานประจำ เพื่อให้ได้เรียนรู้ innovation ใหม่ๆ จากภายนอก

ปัจจุบันครัวการบินไทย มีพนักงานประจำครัว ประมาณ 2 พันคน ที่เหลืออีก 3 พันคนเป็นพนักงานชั่วคราว (Outsource) และพนักงานจ้างเหมา (Out Job) ซึ่งอยู่หน่วยล้างภาชนะอุปกรณ์ งานซัก และทำความสะอาด

ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ดีซีครัวบินไทย ยอมรับว่า ครัวการบินไทยก็ประสบปัญหาขาดแคลนแรงงาน เช่นเดียวกับผู้ประกอบการรายอื่นๆ ยิ่งด้วยระเบียบของความเป็นรัฐวิสาหกิจ ทำให้ไม่สามารถจ้างแรงงานต่างด้าวมาทำงานในครัวได้

“งานครัวการบินไทย เป็นงานฝีมือ บางชิ้นไม่สามารถใช้เครื่องจักรทำได้ จึงต้องใช้ กำลังแรงงานจำนวนมาก (labor-intensive) หรืออย่างงานจัดจาน สำหรับที่นั่งชั้นประหยัด เราก็ให้มีการจ้างเหมาไปเลย ”

เมื่อแรงงานหายาก หนทางแก้ไขปัญหานี้อย่างยั่งยืน  นอกจากครัวการบินไทย ได้ไปลงนาม MOU กับวิทยาลัยเทคโนโลยีจิตรลดาแล้ว อนาคตเตรียมนำ Automated System และ Robotic เข้ามาใช้งาน

“ระบบเปิด-ปิดไฟ ในครัวการบินไทย เราใช้ AI แล้ว แต่ยังไม่ทั้งระบบ วันนี้ในครัวการบินไทย พูดตรงๆ เราไม่ได้มีเงินมากที่จะซื้อ Automate ได้ทั้งหมด ส่วนมากเครื่องไม้เครื่องมือจะเรียกว่า semi-automated ต้องมีคนช่วยทำด้วย” ดีซีครัวบินไทย ให้ข้อมูล และตั้งเป้า 5 ปี ต้องลงทุน เพราะลงทุน 1 ครั้ง ยาวไป 20 ปี Automated System, Robotic, AI ต้องเอาเข้ามาจริงๆ โดยเฉพาะงานจัดถาด (tray setting) หุ่นยนต์ทำได้แล้ว จะเห็นว่า ครัวของสายการบินสิงคโปร์แอร์ไลน์ สายการบินเอมิเรตส์ ใช้หุ่นยนต์กันแล้ว

ดีซีครัวบินไทย ยังได้วางแผน เช่น ชั้นประหยัด (Economy class) บริการอาหารวันละ 4 หมื่นที่ หุ่นยนต์จะทำงานได้เร็วกว่าคนปกติ 3-4 เท่า  เชื่อว่า ตรงนี้จะสามารถแก้ปัญหาแรงงานได้เลย ทั้งเครื่องจักรปิดถาด เครื่องปิดฟอยด์ห่ออาหาร เป็นต้น

นอกจากการพัฒนาครัวการบินไทยแล้ว การสร้างรายได้เพิ่มก็เป็นภารกิจหนึ่งที่ดีซีครัวบินไทย มองเห็นมีโอกาสทางธุรกิจ โดยเฉพาะธุรกิจภาคพื้น (ร้านพัฟแอนด์พาย ภัตตาคารสาขา งานจัดเลี้ยง อาหารกล่อง น้ำแกงเอื้อหลวง ธุรกิจอาหารแช่แข็งส่งต่างประเทศ) ซึ่งเป็นอีกธุรกิจหนึ่งของครัวการบิน มีรายได้แค่ 10%

เธอวางแผน 5 ปี ธุรกิจภาคพื้นจะต้องโต 100% ซึ่งจะมีส่วนช่วยให้รายได้ครัวการบินไทย ไปถึง 1.6 หมื่นล้านบาทได้ในที่สุด

คำถามว่า ทำอย่างไรให้ธุรกิจภาคพื้นโต ?

ดีซีครัวบินไทย ระบุว่า อาหารกล่อง กำลังพูดคุยกับเดลิเวอรี่เซอร์วิสต่างๆ ทั้งไลน์แมน แพนด้าฟู้ด ให้ครัวการบินไทยขยายตลาดลูกค้าได้เพิ่มมากขึ้นด้วย รวมถึง อาหารฮาลาล ลูกค้ากลุ่มนี้ยังมีคนเจาะไม่มาก ในฐานะที่เราได้ Halal Certification มาเป็นสิบปี จึงมุ่งธุรกิจกับกลุ่มฮาลาลให้มากยิ่งขึ้น ซึ่งก็มีเดลิเวอรี่ของกลุ่มฮาลาลฟู้ดด้วย

อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งของครัวการบินไทยที่สามารถขยายฐานรายได้ จาก 15 ล้านบาท สามารถโตได้ถึง 100-200 ล้านบาท นั่นก็คือ น้ำแกงสำเร็จรูปตราเอื้องหลวง แกงเขียวหวาน พะแนง มัสมั่น และเพิ่มอีก 2 รส คือ ซอสกระเพรา กับซอสผัดไท

“คนมักจะคิดว่า ครัวการบินไทย ทำแต่อาหารขึ้นเครื่อง อาจรู้จัก พัฟแอนด์พายบ้าง แต่ไม่รู้ว่า เราทำอาหารแช่แข็ง แบรนด์การบินไทย รุกตลาดยุโรปตามเมืองต่างๆ หรือแม้แต่ ภัตตาคารสาขา สนามบินภูเก็ต ได้มีการปรับโฉมให้รับประทานได้ทุกชาติทุกภาษา มีเมนูไทยกลางๆ และเมนูโลคัล อาหารใต้ ขนมจีนน้ำยา แกงไตปลา แกงเหลือง พร้อมกันนี้เตรียมขยายภัตตาคารสาขาไปที่เชียงใหม่ และที่กระบี่ ในที่สุด"

ดีซีครัวบินไทย เชื่อมั่นว่า ธุรกิจภาคพื้น ตัวภัตตาคารของครัวบินไทยจะโตไปต่างประเทศ ตามเมืองที่สายการบินไทยบินไป ทั้งลอนดอน และโตเกียว 

นอกจากนี้ ครัวการบินไทย ยังจับมือกับพันธมิตร วางจำหน่าย Bakery  ในร้าน Café Amazon,ผลิตอาหารกล่องและเครื่องดื่มบริการผู้โดยสารบนรถโดยสารปรับอากาศชั้น 1  ในเที่ยวไปและเที่ยว ให้กับ บริษัท ขนส่ง จำกัด รวมถึง โครงการจัดหาขนมให้ผู้ป่วยโรงพยาบาลศิริราช

สุดท้าย ธุรกิจเลานจ์ (Lounge) ถือเป็นธุรกิจภาคพื้นที่ทำรายได้ให้ครัวการบินไทยค่อนข้างเยอะ

วรางคณา บอกว่า นอกจากทำอาหารให้เลานจ์ของสายการบินไทยเอง 7 แห่งแล้ว ครัวบินไทย ยังทำให้สายการบินของสิงคโปร์ด้วย รับจ้างทำเป็น lounge management

“เวลาเราเป็นพันธมิตรกับลูกค้า มีประโยชน์กับการบินไทยมาก เพราะทำให้เราเรียนรู้อะไรใหม่ๆ อย่าง ลักซา (Laksa) อาหารขึ้นชื่อของประเทศสิงคโปร์ แม้เราจะมีเชฟไทยทำได้ แต่ถึงเวลาจริงๆ ลูกค้าส่งเชฟมาจากสิงคโปร์สอนเรา ทำให้พนักงานเราเรียนรู้วิธีทำลักซาจริงๆ ” ดีซีครัวบินไทย เล่าถึงสิ่งที่ได้จากลูกค้า แม้แต่เรื่องเล็กๆ น้อยๆ ก็ได้จากการแลกเปลี่ยนระหว่างครัวพันธมิตรแต่ละสายการบินด้วยกัน

ทั้งหมดทำให้ครัวการบินไทย ช่วง 5 ปีหลังมานี้ ได้มาตรฐานระดับสากล และกวาดรางวัลมานับไม่ถ้วน