เข้าครัวโขลก ‘น้ำพริก’กับครูศรีสมร ค้นพบหนึ่งครกมีอะไรซ่อนอยู่มากกว่าความอร่อย

เปิดตำรับสูตรน้ำพริกกับครูศรีสมร คงพันธุ์ เจ้าของหนังสือ 'น้ำพริก 108' รสซี้ด เเสบซ่าน น่าลิ้มลอง หวังคนไทยร่วมอนุรักษ์เผยเเพร่ภูมิปัญญาบรรพบุรุษ อย่าให้เหลือเพียงตำนาน

“หญิงบ้านไหนตำ ‘น้ำพริก’ ลั่นทุ่ง เสียงดังสม่ำเสมอ แสดงว่าจิตใจไม่โลเล เลี้ยงครอบครัวได้”

เคล็ด (ไม่) ลับตามแบบฉบับคนโบราณเพื่อหาลูกสะใภ้เข้าบ้านยังถูกพูดถึงจนปัจจุบัน แม้สภาพสังคมและวิถีชีวิตจะเปลี่ยนแปลงไปก็ตาม แต่น้ำพริกยังถูกยกเป็นวัฒนธรรมประจำชาติและอาหารชั้นเลิศจากภูมิปัญญาอันชาญฉลาดของบรรพบุรุษไทย

ด้วยความแตกต่างของระบบนิเวศทางธรรมชาติ การเพาะปลูกที่ให้วัตถุดิบแตกต่างกัน ในช่วงเวลาของฤดูกาล  ทำให้ไทยมีน้ำพริกนับร้อยนับพันสูตร ไม่ว่าจะเป็น

น้ำพริกกะปิ (ภาคกลาง)

น้ำพริกหนุ่ม (ภาคเหนือ)

แจ่วบอง (ภาคอีสาน)

หรือน้ำชุบหยำ (ภาคใต้)

นอกจากนี้ ยังมีน้ำพริกชนเผ่าปกาเกอะญอ และม้ง อีกต่างหาก ส่วนจะเผ็ดน้อย เผ็ดมาก ขึ้นอยู่กับความร้อนแรงของพริกแต่ละชนิดที่นำมาปรุงแต่ง โดยน้ำพริกหนึ่งถ้วยนั้นมีสรรพคุณช่วยขับลม กระตุ้นระบบย่อยอาหาร ระบบเผาผลาญในร่างกาย ระบบหายใจ และไหลเวียนโลหิต

รศ.ดร.สุชีลา เตชะวงค์เสถียร คณะเกษตรศาสตร์ ม.ขอนแก่น ได้ศึกษาวิจัยถึงระดับ (Level) ความจัดจ้านร้อนแรงของพริก ซึ่งมีผลมาจากสารแคปไซซินอยด์ (Capsaicinoid) พบว่า ‘พริกขี้หนู’ และ ‘พริกกระเหรี่ยง’ มีความเผ็ดมากที่สุดถึง 100,000 SHU (Scoville heat unit) รองลงมา คือ พริกจินดา 50,000 SHU พริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกหนุ่ม 40,000 SHU และพริกเขียวมันดำ 10,000 SHU

สัมผัสได้ถึงความเผ็ดและสรรพคุณมากขนาดนี้แล้ว เห็นทีต้องเข้าครัวเรียนรู้กับ ‘อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์’ ครูภูมิปัญญาด้านอาหารไทย ผู้เป็นหนึ่งในบรรณพิภพ มีผลงานทางวิชาการหลากหลาย

ล่าสุดอาจารย์ศรีสมร เพิ่งคลอดหนังสือ ‘น้ำพริก 108’ ในงานมหกรรมอาหารและสุขภาพ เปลี่ยนโลก วิถีไท ครั้งที่ 2 ซึ่งจัดขึ้น ณ ฮอลล์ 7-8 อิมแพค เมืองทองธานี วันที่ 25-28 มิ.ย. ที่ผ่านมา

เสียงสากที่กระทบครก ที่ดังสม่ำเสมอ ‘อาจารย์ศรีสมร’ กำลังโชว์รสมือตำน้ำพริกกะปิสูตรต้นตำรับตำราชาววังขนานแท้ โดยเริ่มตำกะปิกับกระเทียมให้แหลก เพื่อให้น้ำมันในกระเทียมช่วยลดกลิ่นกะปิให้จางลงและลดกลิ่นกระเทียมไปด้วยกัน

“น้ำพริกกะปิต้องใช้ ‘กระเทียมไทย’ เท่านั้น เพราะมีน้ำมันเยอะและมีกลิ่นหอม หากเป็น ‘กระเทียมจีน’ แม้แกะกลีบง่าย แต่มีแป้งเยอะ ไม่มีน้ำมัน”

เมื่อส่วนผสมเข้ากันเรียบร้อย จากนั้นให้ใส่กุ้งแห้งสับละเอียดลงไปช้อนเบ้อเริ่ม ซึ่งการใส่กุ้งแห้งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ได้มีเฉพาะความอร่อยอย่างเดียว

อาจารย์ศรีสมร บอกว่า เป็นสัญลักษณ์บ่งบอกถึง ‘เศรษฐสถานะ’ ของคนกินด้วย เหมือนกับคนร่ำรวยสมัยก่อนจะกินน้ำพริกกะปิกับปลาทู

“กะปิ 100 กรัม ให้สารแคลเซียม 3,000 มิลลิกรัม น้ำมันกระเทียมช่วยลดไขมัน ส่วนผักจิ้มแต่ละอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ดอกแค ยอดแค หรือมะเขือพวง ล้วนมีเส้นใย เหล็ก และวิตามินเอสูง”

จากนั้นถึงคิวควัก ‘น้ำตาลปีบ’ ใส่ลงไปในครกปริมาณพอเหมาะ เพื่อเพิ่มความหวานหอม ช่วยให้น่ากินมากขึ้น

เจ้าของหนังสือ ‘น้ำพริก 108’ ยังให้ความรู้เพิ่มเติมถึงชื่อเรียก น้ำตาลปีบ ที่มักเรียกชื่อตามภาชนะใส่ หากอยู่ในปีบ เรียกว่า น้ำตาลปีบ อยู่ในหม้อ เรียกว่า น้ำตาลหม้อ ไม่ได้อยู่ในภาชนะ เรียกว่า น้ำตาลปึก

ก่อนวกกลับมา โดยแนะนำว่า การตำน้ำพริกนั้น ไม่ควรใส่ ‘น้ำตาลทราย’ ลงไป เพราะให้ความหวานแบบผู้ร้าย ไร้เสน่ห์ ไม่มีความนุ่มนวล

อาจารย์ศรีสมร อธิบายการใส่เครื่องปรุงชนิดต่อไป นั่นคือ พริกสดบุพอแตก ซึ่งต้องใช้ ‘พริกขี้หนูสวน’ เท่านั้น เพราะมีความเผ็ด และกลิ่นหอม  ก่อนเน้นย้ำฝากไปถึงชาวสวนต้องปลูกพริกชนิดนี้ให้มากขึ้น

ขั้นตอนต่อไป เติมน้ำอุ่นลงไปเล็กน้อย และบีบมะนาวปิดท้าย

เคล็ดลับ อาจารย์ศรีสมร บอกว่า สิ่งที่ควรทำ คือ ต้องบีบมะนาวกับช้อนหรือมีดในระยะความสูงพอเหมาะ ไม่ต้องรูดขึ้นลง เพื่อป้องกันรสขมจากน้ำมันในผลมะนาวหลุดลงไปในอาหาร

จากนั้นก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน พร้อมให้ข้อสังเกต "น้ำพริกกะปิ" ต้องไม่เหลวหรือหนืดเกินไป เราสามารถหยิบช้อนจ้วงชิมรสถูกปากหรือไม่ เนื่องจากส่วนผสมแต่ละชนิด ไม่ว่าจะเป็น กะปิ หรือกุ้งแห้ง มีรสชาติไม่คงที่ ทุกอย่างเป็นไปตามธรรมชาติ

ว่าแล้ว อาจารย์ศรีสมร ก็เติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย ก่อนโรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสดและมะเขือพวงเพิ่มสีสัน วางเสิร์ฟคู่ผักสด ผักต้ม ลิ้มลอง

“มารยาทในการกินน้ำพริก ต้องตักน้ำพริกใส่ผักมือขวา กินมือซ้าย ห้ามตักและกินในมือข้างเดียวเด็ดขาด หากทนเผ็ดไม่ได้ ให้หยอดกะทิในผักต้มกินคู่กันไป” อาจารย์ศรีสมร แนะวิธีก่อนชิม และว่า น้ำพริกของไทยจะมีความนุ่มนวลกว่า ลาว กัมพูชา และเมียนมาร์ ซึ่งประเทศเหล่านั้นมีกะปิกลิ่นแรงกว่ามาก

รู้หรือไม่! น้ำพริกหนึ่งครกทำให้หลายคนมีอาชีพ สามารถเลี้ยงปากท้องได้ อาจารย์ศรีสมร อธิบายให้เห็นภาพชัดว่า พริก หัวหอม กระเทียม มะนาว มาจากชาวไร่ ชาวสวน เกลือ มาจากชาวนาเกลือ กะปิ ปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล กุ้งแห้ง ปลาแห้ง ฯลฯ มาจากอุตสาหกรรมในครัวเรือน หรือโรงงานอุตสาหกรรม

หากคนไทยยังกินน้ำพริก จะสามารถช่วยส่งเสริมอาชีพเหล่านี้ต่อไป ปัญหาสังคมก็จะไม่เกิดขึ้น !!

“แม้ปัจจุบันคนไทยไม่ค่อยทำอาหารไว้กินเอง  ลองใช้เวลาในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ทำอาหารพร้อมกัน จะช่วยให้เกิดความสามัคคีและความสุขในครอบครัวได้ เพียงแค่นำพริกสด ๆ มาตำเองง่าย ๆ ตามด้วยเครื่องปรุงตามสัดส่วน อย่างน้อยควรมีสูตรน้ำพริกประจำบ้านไว้” อาจารย์ศรีสมร แนะนำทิ้งท้ายขอให้ช่วยกันอนุรักษ์และเผยแพร่ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ก่อนน้ำพริกและผักพื้นบ้านจะกลายเป็นเพียงตำนาน

ด้าน นพ.ประพจน์ เภตรากาศ ประธานมูลนิธิสุขภาพไทย มองถึงวัฒนธรรมการกินอาหารสะท้อนถึงความเจริญรุ่งเรืองและทิศทางการพัฒนาประเทศในอนาคตได้ จะเห็นได้จากเด็กเมื่อติดรสชาติที่กินมาตั้งแต่เด็กและชอบอาหารที่พ่อแม่ทำให้กินก็จะสืบเนื่องการกินอาหารนั้นจนโตเป็นผู้ใหญ่ เช่น ภาคอีสานชอบกินข้าวเหนียว น้ำพริก หรือปลาร้า เป็นต้น

แต่ปัจจุบันรสนิยมการบริโภคอาหารของคนไทยกำลังเปลี่ยนไปจากการเติบโตของระบบอุตสาหกรรมอาหาร จึงเห็นอาหารสำเร็จรูป อาหารจานด่วนเกิดขึ้นมากมาย รสชาติเหมือนกันหมด เมื่อเด็กติดใจอาหารสำเร็จรูปที่มีขายทั่วไป ทำให้ไม่รีบกลับบ้านมากินอาหารพ่อแม่ทำไว้ให้

วัฒนธรรมและวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไป หากปล่อยเป็นเช่นนี้อาจเกิดปัญหาขึ้นภายหลังได้

“อาหารที่พ่อแม่ทำให้กินมีรสชาติหลากหลาย ซึ่งเป็นภูมิปัญญาถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น หากสูญหายไปจะรื้อฟื้นให้กลับคืนมาคงทำได้ยาก” เขากังวล

ประธานมูลนิธิสุขภาพไทย เห็นว่า สังคมไทยกำลังเผชิญกับผู้ผลิตเป็นตัวกำหนดสินค้า ไม่ใช่คนกินเป็นผู้กำหนดอีกต่อไป บางครั้งอาหารสำเร็จรูปก็เป็นตัวกำหนดความนิยมการบริโภค ซึ่งจะเปลี่ยนลิ้นรับรส เมื่อเป็นแบบนี้วัฒนธรรมการกินน้ำพริกจะหายไป หากไม่กินน้ำพริก เราก็ไม่ได้กินผัก จะกินแค่ผักไม่กี่ชนิดที่ปลูกในเชิงเศรษฐกิจ

พร้อมกับหวั่นว่า อีกหน่อยผักพื้นบ้านจะกลายเป็นวัชพืชในที่สุด และต้องไม่ลืมว่าสุขภาพดีต้องเริ่มที่ห้องครัวของเราเอง

‘น้ำพริก’ จึงเป็นเมนูถ้วยโปรดที่ควรสืบทอดให้อยู่คู่สำรับไทยตราบนานเท่านาน .

อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ปาฐกถาพิเศษ 'น้ำพริกกับวัฒนธรรมอาหารในสังคมสะดวกซื้อ'

น้ำพริกพลิกเเพลง

เเห่น้ำพริก 4 ภาค

น้ำพริกข่าวงเเตก-น้ำพริกลาบ

น้ำพริกกระท้อน

น้ำพริกคั่วทราย

เเจ่ว ประเทศลาว

ครัวไทยสมัยโบราณ