'Food Truck' พื้นที่อาหาร-วิถีการกินแบบใหม่สังคมเมืองคนอเมริกัน

ในสังคมอเมริกันที่ราคาค่างวดในการการกินอาหารตามร้านหรือภัตตาคารแต่ละครั้งสูงใช่ย่อย ในขณะที่ผู้คนที่มีรายได้ไม่มากต้องการบริโภคอาหารราคาประหยัด ไม่ต้องจ่ายค่าทิป อาหารมีคุณภาพดี และสะดวกต่อการรับประทานภายใต้วิถีชีวิตที่รีบเร่งของคนเมือง วิถีการกินแบบใหม่ที่กำลังได้รับความนิยมจึงเกิดขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ศ.ดร.วรรณี วิบูลย์สวัสดิ์ แอนเดอร์สัน จากภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยบราวน์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้มาบรรยายพิเศษทางคติชนวิทยาเรื่อง "Foodscape...พื้นที่อาหาร" ที่มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา

ศ.ดร.วรรณี เล่าถึงปรากฏการณ์ใหม่ทางด้านอาหารที่เพิ่งเกิดขึ้นในพื้นที่มหาวิทยาลัยบราวน์ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมาคือ Food Truck หรือรถตู้ขายอาหาร เป็นยานพาหนะซึ่งเคลื่อนที่ไปตามจุดชุมชนต่าง ๆ เพื่อขายอาหารหลากหลายชนิด ซึ่งมีตั้งแต่อาหารมื้อเช้า เที่ยง เย็น รวมไปถึงขนมขบเคี้ยว อาหารว่าง

โดยปกติรถจะขับไปจอดขายตามแหล่งที่ผู้คนพลุกพล่าน เช่น ห้างสรรพสินค้า สถานีรถไฟ สนามบิน สนามกีฬา ศูนย์ประชุม และสถานที่อื่น ๆ เพราะผู้คนในปัจจุบันมีเวลาจำกัดน้อยนิด จึงมองหาอาหารราคาไม่แพงนัก แถม Food Truck ยังมีความหลากหลายของเมนูอาหารตรงตามความต้องการของลูกค้า

Food Truck จึงเป็นตัวเลือกด้านอาหารการกินที่เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

โดยเฉพาะที่มหาวิทยาลัยบราวน์ ซึ่งตั้งอยู่ที่เมือง Providence รัฐ Rhode Island ศ.ดร.วรรณีเล่าว่า ขณะนี้มีนักเรียนจากหลากหลายชาติมาเรียนมากขึ้น รวมถึงคนอเมริกันเชื้อสายอื่น ๆ เช่น จีน เกาหลี เม็กซิกัน

...คนกลุ่มนี้จึงเป็นกลุ่มลูกค้าของรถตู้ขายอาหาร

ที่สำคัญ ในอเมริกา การไปกินในร้านอาหารหรือภัตตาคาร นอกจากราคาค่อนข้างสูงแล้ว จะต้องมีค่าทิปอย่างน้อย 15-20% ด้วย

และสำหรับมหาวิทยาลัยบราวน์ นักศึกษาที่อยู่ในหอพัก ส่วนหนึ่งจะถูกให้เซ็นสัญญาทานอาหารของมหาวิทยาลัย ซึ่งค่อนข้างแพง ขณะที่อาหารแบบอเมริกันก็รู้กันว่าน่าเบื่อ ถ้านักศึกษาคนนั้นเป็นชาวต่างชาติ การได้ซื้ออาหารนานาชาติหรือจากชาติของตนจากรถตู้ขายอาหาร จึงกลายเป็นสิ่งน่าลิ้มลอง...

“สังคมอเมริกันเปลี่ยนไปมาก สมัยหลัง ๆ มานี้นิยมทานมื้อกลางวันนอกบ้านมากขึ้น ชาวอเมริกันผิวขาวทั่วไป เวลาที่มาอุดหนุนอาหารพวกนี้ ก็ถือเป็นโอกาสได้ลองชิมรสชาติอาหารนานาชาติ (A Taste of The world) สอดคล้องกับแนวความคิดสมัยใหม่โลกาภิวัตน์ที่ว่า โลกแคบลง ไม่ต้องเดินทางไปประเทศอื่นก็สามารถชิมอาหารของประเทศนั้น ๆ ได้”

ลักษณะของ Food Truck คือ คนขับรถกับคนทำอาหารเป็นคน ๆ เดียวกัน และเป็นเจ้าของรถด้วย ตัวรถจะมีการแต่งให้สวยงาม เช่น รถตู้ขายอาหารที่ชื่อว่า Ma Ma Kim เป็นร้านอาหารเกาหลี ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะเป็นคนเอเชีย

นอกจากนี้ คนเป็นพ่อค้าจะต้องมีความรู้ และจิตวิทยาด้านการตลาดพอควร เพราะนอกจากจะต้องปรับรถตู้ให้มีสภาพคล่องตัวต่อการทำและขายอาหารแล้ว จะต้องหาวิธีการดึงดูดใจลูกค้าใหม่ ๆ เช่น ทำเมนูอาหารปิดไว้ด้านหน้า นอกจากจะบอกว่าขายอาหารอะไรแล้ว เขาจะวงเล็บไว้ด้วยว่า มีอะไรเป็นเครื่องปรุงบ้าง เพราะคนที่รับประทานมังสวิรัติจะได้รู้ว่า มีเนื้ออยู่ในอาหารจานนี้หรือเปล่า เป็นวิธีการเอาใจลูกค้าอีกแบบหนึ่ง

ลักษณะที่สำคัญอีกอย่างของกิจกรรมการบริโภคแบบ Food Truck ก็คือ เป็นการขายอาหารที่ผู้ขายมีปฏิสัมพันธ์โดยตรงกับลูกค้าตัวต่อตัว คนขายกับคนซื้อสามารถเจรจาสังสรรค์กันได้ ไม่เหมือนการกินอาหารตามร้านค้าที่จะมีพนักงานเสิร์ฟ ซึ่งลูกค้าไม่อาจทราบได้ว่า ใครเป็นเจ้าของร้าน

ในประเด็นนี้ ศ.ดร.วรรณีเห็นว่า มีนัยยะสำคัญเชิงสังคม-วัฒนธรรม

ไม่เพียงเท่านั้น ผู้ขายอาหารรถตู้ก็มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างกันที่น่าสนใจด้วย โดยพบว่า ผู้ขายมีการร่วมมือซึ่งกันและแทนที่จะแข่งขันกันอย่างเดียว จากการพูดคุยพบว่า คนที่ขายอาหารฝรั่งเศสจะดีใจที่มีรถตู้ของอาหารชาติอื่น ๆ มาจอดขายข้าง ๆ เพราะจะทำให้บรรยากาศของการขายอาหารในบริเวณนั้นสนุกและมีความหลากหลายมากขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น Food Truck ในวันนี้ยังใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีการสื่อสารยอดนิยม โดยผู้บริโภคสามารถติดตามการย้ายจุดจอดต่างๆ ของ Food Truck ที่ชื่นชอบได้ทาง twitter และ facebook fanpage

นอกจากนี้ Food Truck ยังอัพเดตเมนูใหม่ ๆ ให้ติดตามผ่านทางสื่อออนไลน์อีกด้วย ส่วนเจ้าของรถตู้ก็ติดต่อระหว่างกันด้วยวิธีการเดียวกัน เช่น รถตู้อาหารเกาหลีมาจอดขายที่ใดที่หนึ่งแล้ว ก็ส่งข้อความไปบอกรถตู้เจ้าอื่นว่ามาถึงแล้ว หรือมีใครมาบ้าง ทำให้เกิดการชักชวนกันมา

ในแง่ธุรกิจ Food Truck เป็นธุรกิจที่มีต้นทุนค่อนข้างต่ำ เมื่อเทียบคนที่เปิดร้านอาหาร ซึ่งพวกร้านอาหารที่เปิดในมหาวิทยาลัยบราวน์ต้องเสียค่าเช่าพื้นที่ไม่ต่ำกว่า 2,000 เหรียญต่อเดือน และการที่ Food Truck จะสามารถเข้ามาทำการค้าขายพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง ก็ต้องขึ้นอยู่กับกฎหมายอนุญาตด้วย

ซึ่งขณะนี้มีข่าวว่า ส่วนราชการของกรุงวอชิงตันกำลังตัดสินใจเรื่องกฎหมายที่จะใช้ควบคุมพื้นที่ที่ Food Truck สามารถทำการได้ โดยร้านอาหารและภัตตาคารในกรุงวอชิงตันจ่ายเงินจำนวน 60-70 เหรียญสหรัฐต่อตารางฟุตสำหรับการได้พื้นที่ในการทำธุรกิจที่ดีที่สุด

ในขณะที่ Food Truck จ่ายค่าจอดรถเพียงแค่ 12 เหรียญสหรัฐต่อตารางฟุตเท่านั้น นั่นจึงทำให้เส้นทางของ Food Truck ไม่ได้ราบรื่น !!

เมื่อเหล่าบรรดาร้านอาหารและภัตตาคารต่างก็ออกมายอมรับว่า Food Truck ได้บั่นทอนธุรกิจของพวกเขาอย่างยากจะปฏิเสธ

เจ้าของร้านค้าแห่งหนึ่งในลาสเวกัสเล่าว่า รถร้านค้าเหล่านี้ขายของตัดราคาต่ำกว่าร้านของเธอถึงเท่าตัว เธอจึงสนับสนุนการบังคับใช้กฎหมายเพื่อขัดขวางการเข้ามาของ Food Truck จากการจอดนานกว่า 4 ชั่วโมงต่อวัน และห่างจากร้านอาหารเพียงแค่ 15 เมตร

แต่ไม่ใช่ทุกเมืองที่จะประสบความสำเร็จในการจัดระเบียบด้วยกฎหมายดังตัวอย่างข้างต้น เมื่อร้าน ๆ หนึ่ง ในเท็กซัสล้มเหลว ผู้เชี่ยวชาญจึงให้ความเห็นว่า กรณีนี้สะท้อนถึงความสนใจของผู้คนในเมืองที่มีต่อการเติบโตของกลุ่ม Food Truck ว่า มีความพึงพอใจเพิ่มมากยิ่งขึ้นต่อธุรกิจครัวเคลื่อนที่นี้ พวกเขามีจำนวนมาก

นั่นแสดงว่า Food Truck เป็นที่นิยมจริง ๆ

มีข้อมูลจากบางส่วนจาก INC Quity.com เว็บไซต์คู่มือสำหรับผู้ประกอบกิจการระบุว่า ในบอสตันมีจำนวน Food Truck เกิดขึ้นถึง 38 คัน เพิ่มขึ้นจากจำนวนเดิมเพียง 17 คันในช่วงปีที่ผ่านมา หรือแค่ 6 คันในปี 2010 ในเซนต์หลุยมีจำนวน 39 คัน เพิ่มขึ้นจาก 14 คันในปีที่แล้ว จากจำนวนเป็นศูนย์เมื่อปี 2010

ศ.ดร.วรรณีเล่าอีกว่า ที่เมือง Providence เคยมีกรณีขัดแย้งระหว่างร้านขายอาหาร Better Berger Company (BBC) กับ Food Truck จนเป็นเรื่องเป็นราวทางหน้าหนังสือพิมพ์มาแล้ว

โดยเจ้าของร้าน BBC ซึ่งเป็นคนค่อนข้างก้าวร้าวได้กล่าวหาว่า พวกอาหารรถตู้ไปจอดบังร้านค้า

แต่เจ้าของ Food Truck เคยให้สัมภาษณ์ว่า พวกเรารู้จักกันอยู่ 4-5 เจ้า อยู่อย่างร่วมมือกัน และเข้าใจคนอื่น ไม่คิดจะแย่งลูกค้าจากร้านด้วยวิธีเช่นนั้น จึงไม่เคยเอารถไปจอดบังหน้าร้านอย่างที่ถูกกล่าวหา และในความเห็นของเขา อาหารขึ้นอยู่กับความพอใจของคน ว่าจะเลือกซื้อ เลือกกินอะไร

เรื่องราวดังที่ ศ.ดร.วรรณีได้เล่าจากประสบการณ์ตรงดังกล่าวนี้ ได้ทำให้เห็นภาพ "พื้นที่อาหาร" และการพัฒนาของการตลาดด้านอาหารที่น่าสนใจในสังคมอเมริกัน ว่า บัดนี้รถตู้ขายอาหารเป็นปรากฏการณ์ใหม่ในสังคมเมือง ซึ่งมีหลายปัจจัยร่วม มองได้ทั้งจากแง่มุมผู้ซื้อ หรือลูกค้า และมุมคนขาย ว่าทำไมถึงกระโดดลงมาทำกิจการแบบนี้ และมีวิธีที่จะเรียกลูกค้าอย่างไร

แต่สำหรับเมืองไทยแล้ว เราคงคุ้นชินกับพฤติกรรมการกินอาหารเช่นนี้ดี

เพราะดูท่าจะคลับคล้ายคลับคลากับหาบเร่แผงลอย หรือรถเข็นขายอาหารบนฟุตบาททั้งหลาย ที่ไม่ต้องเคลื่อนที่เหมือน Food Truck แต่มีอยู่ทั่วถนนทุกสายและทุกตรอกซอกซอยให้เราเลือกบริโภค แม้เราจะอิ่มท้องในราคาที่ถูก แต่การทำมาหากินบนการยึดครองฟุตบาทซึ่งเป็นพื้นที่สาธารณะอย่างแทบจะถาวรเช่นนี้ ก็เป็นปัญหาที่ควรจะแก้ไขเช่นกัน!