"...แม้ว่า Plant Based Food จะตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญต่อสุขภาพ และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม ลดการผลิตก๊าซเรือนกระจกแล้ว แต่ Plant Based Food ก็ยังมีการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง กระแสตอบรับจะเป็นอย่างไร คงต้องติดตามต่อไปปัจจัยคงขึ้นอยู่ที่เรื่องรสชาติ และการเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง ข้อสำคัญคือเรื่องราคาจะต้องไม่สูงมากเมื่อเทียบเคียงกับอาหารประเภทอื่นจนถึงกับผู้บริโภคไม่กล้าควักกระเป๋า..."
.....................................
ผมต้องสารภาพว่าเป็น meat lover ตัวยงคนหนึ่ง หยิบเมนูร้านอาหารทีไรจะต้องพลิกดูหน้าอาหารจานเนื้อก่อนแต่เมื่อสัปดาห์ก่อน ผมเหลือบไปเห็นเมนู food delivery ชื่อ Impossible Burger “เบอร์เกอร์เนื้อที่ไม่มีเนื้อ” อาหารแบบ Plant-Based Burger จึงสั่งมาลอง และแทบไม่เชื่อสายตาตัวเองเมื่อเห็นเบอร์เกอร์ที่อยู่ตรงหน้า สีแดงสด มีไขมันไหลเยิ้ม เหมือนกับเนื้อวัวย่างแบบ medium rare อย่างไรก็อย่างนั้น พอเข้าปากคำแรกต้องยอมรับว่าเหมือนกำลังกินเบอร์เกอร์เนื้อแท้ ๆ ความตื่นเต้น ผสมกับความอยากรู้เรื่อง Plant-Based Food ของผม ทำให้คนรอบข้างต่างลงความเห็นว่าผมกำลังตก “เทรนด์” อย่างสุดขั้ว เพราะ Plant-Based Food เป็นที่รู้จักกันมานานแล้วในเมืองไทย มีทั้งการนำเข้าจากต่างประเทศและผลิตภายในประเทศเอง
Plant-Based food คืออะไร อธิบายง่าย ๆ คือ อาหารที่ทำจากพืชเป็นหลักประมาณร้อยละ 95 ส่วนใหญ่ทำมาจากถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ และบีทรูท โดยใช้กระบวนการแปรรูปให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ทั้งรสและกลิ่น ที่สำคัญคือไม่มีการใช้สารเคมี[1] แตกต่างจากอาหารเจของชาวพุทธนิกายมหายานที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์เป็นเวลา 9 วันในช่วงเดือน 9 และไม่ใช่อาหารแบบมังสวิรัติที่ไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่ทานนม ไม่กินไข่ และก็ไม่ใช่ลัทธิการกินอาหารของพวกวีแกน (Vegan) ที่ไม่เพียงงดบริโภคเนื้อทุกชนิด แต่ยังงดอาหารจำพวกเบียดเบียนสัตว์ เช่น นม เนย ชีส ไข่ หรือแม้กระทั่งน้ำผึ้ง[2] กลุ่มที่พอจะใกล้เคียงกับอาหาร Plant-Based food เห็นจะเป็นพวก flexitarianที่ยืดหยุ่นการบริโภคอาหารที่ทำจากพืช คือกินบ้างหยุดบ้างบ่อยครั้งและอาจจะนาน ๆ ครั้งจะขอทานลิ้มรสเนื้อสัตว์ ด้วยการพูดเขิน ๆ ว่า “มื้อนี้ขอเถอะ นาน ๆ ที” กล่าวสั้น ๆ โดยสรุปก็คือ อาหาร Plant-Based food ไม่เกี่ยวข้องกับความเชื่อทางศาสนา หรือเรื่องการเมือง เป็นเรื่องของสุขภาพและสิ่งแวดล้อมล้วน ๆ[3]
ภาพประกอบจาก : https://www.wongnai.com/food-tips/differences-among-vegetarians
ปัจจุบันยังไม่มีการศึกษาที่แน่ชัดว่า Plant-Based food มีที่มาอย่างไร เพียงแต่สันนิษฐานกันว่า น่าจะเริ่มจากผลิตภัณฑ์นมจากข้าวโอ๊ต ชื่อ Oatly ของประเทศสวีเดนเมื่อปี 1994 เพื่อเอาใจคนแพ้นมวัวและไม่ชอบกลิ่นถั่วเหลืองและอัลมอนด์ ทำให้ Oatly มีรสชาติอร่อย ดื่มง่ายเป็นที่นิยม แถมยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่ตอบโจทย์ทดแทนนมวัวได้ ที่สำคัญคือ เป็นแรงกระเพื่อมให้เกิดกระแสการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม เพราะ Oatly มีจุดขายจากกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนที่ไม่ทำให้เกิดปล่อยก๊าซเรือนกระจก พร้อมแคมเปญกระตุ้นให้คนใส่ใจในพฤติกรรมการบริโภค รวมทั้งสร้างความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม ก่อตั้งเป็นบริษัทจดทะเบียนในตลาดหุ้น Nasdaq ของสหรัฐฯ มูลค่ากว่า 1.4 พันล้านดอลลาร์ สรอ. ขายผลิตภัณฑ์นม Oatly ไปทั่วโลก ถือเป็นผลิตภัณฑ์Plant-Based Diary ที่นิยมกันมากที่สุดรองจาก Almond Milk[4]
ภาพประกอบจาก : https://medium.com/
อย่างไรก็ตาม จุดก้าวกระโดดของ Plant-Based food เกิดในสหรัฐฯ จากการค้นคิดของ ดร. แพทริค บราวน์ (Patrick Brown) อดีตศาสตราจารย์มหาวิทยาลัย Stanford ผู้ได้รับคัดเลือกให้เป็นนักวิทยาศาสตร์ดีเด่นหนึ่งใน 2,000 คน ของสหรัฐ ทั้ง ๆ ที่เรียนจบแพทย์เชี่ยวชาญด้านกุมารเวช แต่ผันตัวเองมาเป็นนักวิจัยในด้านพันธุกรรม[5] ดร. บราวน์ได้ไปเยือน คอกปศุสัตว์ใหญ่แห่งหนึ่งในสหรัฐฯ ขณะที่อยู่ในช่วงระหว่างการลา sabbatical leave 18 เดือนในปี 2009 สิ่งที่ได้เห็นจุดประกายให้ ดร. บราวน์ตัดสินใจอุทิศตนศึกษาวิจัยเรื่องปัญหาสิ่งแวดล้อมที่กำลังทำลายล้างโลก สาเหตุใหญ่มาจากการผลิตอาหารจากสัตว์ และนี่คือจุดเริ่มต้นของการค้นคิดอาหารประเภทเนื้อที่ทำจากพืช (Plant-Based Meat) พร้อมการก่อตั้ง บริษัท Impossible Foods อีก 2 ปีต่อมาที่เขย่าวงการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์มาจนถึงปัจจุบัน
ดร. บราวน์ และคณะทีมงานวิจัยค้นพบว่า องค์ประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารจากพืชมีกลิ่นและรสเหมือนเนื้อสัตว์มากที่สุดคือ ฮีม (Heme) โมเลกุลที่ประกอบด้วยธาตุเหล็ก ทำหน้าที่จัดการออกซิเจนในกระแสเลือด ให้เลือดมีสีแดง โมเลกุลนี้พบในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ดร. บราวน์จึงได้นำยีสต์และโปรตีนที่สังเคราะห์จากรากพืชตระกูลถั่วที่มี Heme เข้ามาสู่กระบวนการหมักเพื่อผลิต Plant Based Meat พร้อมแต่งสีธรรมชาติให้เนื้อมีสีแดงเหมือนเนื้อจริง และใช้น้ำมันมะพร้าวเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้เนื้อมีลักษณะคล้ายไขมันแทรก ทำให้ผู้บริโภครับรู้รสชาติเหมือนของเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะขั้นตอนการผลิต Impossible Foods เป็นการอนุรักษ์น้ำและพลังงานได้กว่าร้อยละ 90 ขณะที่การใช้พื้นที่ผลิตน้อยกว่าบริเวณคอกปศุสัตว์ถึงร้อยละ 95 จึงไม่น่าแปลกใจ
ที่ผลิตภัณฑ์ของบริษัทจะได้รับการตอบรับอย่างอบอุ่น มีผู้สนใจเข้าร่วมลงทุนตั้งแต่ บิล เกตส์ ไปจนถึงบริษัทเทมาเส็กโฮลดิงส์กองทุนเพื่อการลงทุนของรัฐบาลสิงคโปร์ เป็นจุดเริ่มต้นทำให้เกิดบริษัทผลิตเนื้อจากพืชอีกหลายบริษัท เช่น Beyond Meat, Amy’s,Boca และ Field Roast รวมทั้ง การไปร่วมลงทุนกับบริษัทฟาสต์ฟู้ดผลิตเบอร์เกอร์ที่มาจาก Plant Based Meat เมนูทางเลือกให้ผู้บริโภค[6]
ภาพประกอบจาก : https://www.smethailandclub.com/startups-6783-id.html
แม้ว่า Plant Based Food จะตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญต่อสุขภาพ และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม ลดการผลิตก๊าซเรือนกระจกแล้ว แต่ Plant Based Food ก็ยังมีการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง กระแสตอบรับจะเป็นอย่างไร คงต้องติดตามต่อไปปัจจัยคงขึ้นอยู่ที่เรื่องรสชาติ และการเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง ข้อสำคัญคือเรื่องราคาจะต้องไม่สูงมากเมื่อเทียบเคียงกับอาหารประเภทอื่นจนถึงกับผู้บริโภคไม่กล้าควักกระเป๋า
อ้างอิงจาก :
[1]รสสุคนธ์ ศึกษานภาพัฒน์ พรทิพย์ ติ๊บศรี และ ดวงทิพย์ ศิริกาญจนารักษ์ Plant-based Meat เทรนด์อาหารโลก ยกระดับอุตสาหกรรมอาหารรภูมิภาคฝ่ายนโยบายโครงสร้างเศรษฐกิจ ธนาคารแห่งประเทศไทย Bot.or.th. 2021. [online] Available at: < https://www.bot.or.th/Thai/MonetaryPolicy/RegionalEconomy/DocLib14/RL-plant%20based%20meat.pdf >
[2] How to go vegan.2021. [online] Available at: <https://www.veganerie.co.th/6thing-how-to-go-vegan/ > [Accessed 4 July 2021].
[3] Brand Inside. 2021. รู้จัก Plant-based Food ธุรกิจเนื้อไร้เนื้อที่มาแรงที่สุดในปี 2019. [online] Available at: <https://brandinside.asia/plant-based-food-mega-trend/> [Accessed 4 July 2021].
[4] En.wikipedia.org. 2021. Oatly - Wikipedia. [online] Available at: <https://en.wikipedia.org/wiki/Oatly> [Accessed 4 July 2021].
[5] En.wikipedia.org. 2021. Patrick O. Brown - Wikipedia. [online] Available at: <https://en.wikipedia.org/wiki/Patrick_O._Brown> [Accessed 4 July 2021].
Isranews Agency | สำนักข่าวอิศรา 