อาหารแปรรูปสูง: ใจกับปากที่ไม่ตรงกัน (ตอนจบ)

"...เมื่อสิ้นสุดการทดลอง จึงไม่แปลกใจว่าผลลัพธ์น่าหดหู่แค่ไหน เพราะน้ำหนักของทุลเลเคนเพิ่มขึ้นถึง 6 กิโลกรัม ระดับน้ำตาลและไขมันสูงขึ้นจนน่าตกใจ ไม่นับรวมทั้งตับและไตที่เริ่มทำงานไม่ปกติ เขากล่าวว่า “ผมรู้สึกราวกับว่าตัวเองแก่ลง 10 ปี ทั้งปวดเมื่อย อ่อนเพลีย ซึมเศร้า และหงุดหงิดน่าขำที่บางครั้งอาหารดูเหมือนเป็นทางออกของปัญหา ไม่ใช่ตัวปัญหาเสียเอง”..."

คริสตอฟเฟอร์ ฟาน ทุลเลเคน (Chris van Tulleken) ผู้เขียนหนังสือ Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) ได้ทำการทดลองกับตนเอง ด้วยการทานอาหารแปรรูปสูงในสัดส่วนร้อยละ 80 ต่อวัน เป็นระยะเวลา 1 เดือน เพื่อให้ทราบถึงผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการทานอาหารปรุงแต่งและดัดแปลงเชิงเคมีจากสารชนิดต่าง ๆ ซึ่งการทานอาหารแปรรูปสูงในสัดส่วนนี้ไม่ได้แตกต่างจากคนอังกฤษทั่วไป
และทุลเลเคนคุ้นเคยกับการทานอาหารประเภทนี้มาตั้งแต่วัยเด็กอยู่แล้ว

ทุลเลเคนเริ่มต้นมื้อเช้าด้วยโกโก้ป๊อป อาหารเช้าซีเรียล ที่ข้อมูลทางโภชนาการข้างกล่องอ่านแล้วชวนให้สบายใจ มีคุณค่าทางอาหาร แต่หากอ่านให้ละเอียด ถือเป็นอาหารแปรรูปสูง เพราะมีน้ำเชื่อม โกโก้แมส และสารแต่งกลิ่น รส ผสมอยู่ด้วย ทุลเลเคนหลับตาทานอย่างลืมตัว รับรู้ถึงความหวานมัน และเสียงเปาะแปะกรุบกรับของโกโก้ป๊อป^1/ ทานหมดชามใหญ่เกือบเท่ากะละมังภายในพริบตาเดียว หมดแบบก้นชามใสสะอาดแทบไม่ต้องล้างชามแล้ว จากนั้น มื้อเที่ยงเพื่อไม่ให้น้อยหน้า เขานำอาหารแช่แข็งแบบดั้งเดิม ซึ่งบรรจุมาในถาดพลาสติกสามช่องปิดด้วยแผ่นฟิล์ม ประกอบไปด้วยถั่วอบ แฮชบราวน์ ไส้กรอกหมู ออมเล็ต และเบคอน มาอบผ่านไมโครเวฟ ทานพร้อมน้ำอัดลมที่ให้พลังงานมากกว่า 800 แคลอรี ใช้เวลาทานไม่ถึง 15 นาทีหมดเกลี้ยง^2/ พอตกบ่าย นำขนมอัดแท่งรสคาราเมลช็อกโกแลต มาทานกันท้องร้อง เมื่อกลับบ้านไปทานอาหารค่ำ นำพิซซาบรรจุกล่องแช่แข็งมาอบ พร้อมทานกับมันฝรั่งทอดกรอบ เรียกว่าทานอาหารแปรรูปครบวงจร และทานลักษณะนี้เป็นเวลา 1 เดือนเต็ม

ในช่วงเวลาของการทดลอง ผลข้างเคียงเริ่มปรากฏเด่นชัดขึ้น ทุลเลเคนต้องคลายเข็มขัดออก 2 รู แม้ยังไม่ได้ชั่งน้ำหนักอย่างเป็นทางการ เริ่มนอนไม่หลับ ฝันร้ายด้วยความวิตกกังวล และที่สำคัญลูก ๆ เรียกร้องขอทานอาหารแบบพ่อบ้าง ทั้งโกโก้ป๊อป พิซซา มันฝรั่งทอดกรอบ และลาซานญ่า ในขณะที่ทานน้ำมากขึ้นจากการทานอาหารที่เต็มไปด้วยเกลือ รวมทั้งเกิดอาการท้องผูกจากอาหารที่มีใยอาหารและน้ำต่ำกว่าอาหารทั่วไป^3/

เมื่อสิ้นสุดการทดลอง จึงไม่แปลกใจว่าผลลัพธ์น่าหดหู่แค่ไหน เพราะน้ำหนักของทุลเลเคนเพิ่มขึ้นถึง 6 กิโลกรัม ระดับน้ำตาลและไขมันสูงขึ้นจนน่าตกใจ ไม่นับรวมทั้งตับและไตที่เริ่มทำงานไม่ปกติ เขากล่าวว่า “ผมรู้สึกราวกับว่าตัวเองแก่ลง 10 ปี ทั้งปวดเมื่อย อ่อนเพลีย ซึมเศร้า และหงุดหงิดน่าขำที่บางครั้งอาหารดูเหมือนเป็นทางออกของปัญหา ไม่ใช่ตัวปัญหาเสียเอง”

แต่จุดค้นพบที่สำคัญเกิดจากภาพถ่ายสมอง เห็นการเปลี่ยนแปลงการทำงานของสมองชัดเจน การทานอาหารแปรรูปสูงกลายเป็นสิ่งที่สมองบอกว่าทำในสิ่งที่ไม่ต้องการด้วยซ้ำ เป็นตัวเร้าให้ทานอาหารแปรรูปสูงคล้ายคลึงกับการทานสารเสพติดแบบคลาสสิก เช่น บุหรี่ และแอลกอฮอล์ ทุลเลเคนกล่าวว่า “ถ้ามันสามารถทำได้ภายใน 4 สัปดาห์ กับสมองวัย 42 ปี ของผม มันจะทำอะไรกับสมองที่กําลังพัฒนาและเปราะบางของลูก ๆ ของเรา"

นอกจากนั้น ยังพบว่าคนที่ทานอาหารแปรรูปสูง จบลงด้วยการกินมากกว่า 500 แคลอรีต่อวัน และทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การตรวจเลือดแสดงให้เห็นว่าฮอร์โมนที่ก่อให้เกิดความหิวเพิ่มขึ้นกว่าร้อยละ 30 กระตุ้นให้มีการบริโภคมากเกินไป ในขณะที่พฤติกรรมการกินได้เปลี่ยนไปกินเร็วขึ้น เพราะอาหารแปรรูปสูงเคี้ยวและกลืนได้ง่าย พร้อมอยากทานอาหารประเภทนี้ถี่มากขึ้นจากการที่อาหารแปรรูปสูงถูกดัดแปลงจากสภาพตามธรรมชาติ เพื่อให้ปล่อยสารเพิ่มความสุข กระตุ้นความอยาก เรียกว่า เป็นอาหารเสพติดที่จะหยุดทานได้ยากมาก^4/

จากผลการทดลองข้างต้น จึงเป็นสิ่งที่ยืนยันว่า การบริโภคอาหารแปรรูปสูงที่มีแคลอรีสูงจากปริมาณไขมันและน้ำตาลที่สูง แต่ใยอาหารต่ำ นำมาสู่การได้รับแคลอรีที่สูงเกินความจำเป็น น้ำหนักตัวสูงกว่าเกณฑ์ และโรคต่าง ๆ ที่ไม่พึงประสงค์ถามหา ทั้งตับ ไต ไส้ พุง ลามไปถึงความหนาแน่นของมวลกระดูกที่ลดลง ที่สำคัญกระบวนการผลิตอาหารแปรรูปสูงมีต้นทุนสูงมาก มีผลต่อสิ่งแวดล้อมจากการปล่อยคาร์บอน รวมทั้งสร้างมลภาวะจากพลาสติก เป็นต้น       

เราควรหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปสูงทั้งหมดหรือไม่ คงเป็นคำถามที่ทุกคนต้องการคำตอบ ทุลเลเคนได้เสนอแนะให้เราลองทานอาหารแปรรูปสูงในสัดส่วนร้อยละ 80 แต่ไม่ต้องใช้เวลายาวนานถึง 1 เดือนอย่างที่เขาได้ทดลองก็ได้ เพื่อที่เราจะได้รับรู้ด้วยตนเองถึงการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและพฤติกรรม และอาจนำมาสู่ผลสรุปเช่นเดียวกับทุลเลเคนที่เลิกทานอาหารแปรรูปสูงอย่างสิ้นเชิง^5/

อย่างไรก็ดี อาหารแปรรูปสูงบางชนิดดีต่อสุขภาพ เช่น ซีเรียลอาหารเช้า โฮลเกรน ขนมปังหั่นบาง ๆ โฮลมีล ถั่วอบกระป๋อง และน้ำถั่วเหลืองชนิดไม่หวาน หรือเครื่องดื่มจากพืช ดังนั้น การเลือกรับประทานอาหารแปรรูปสูงในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป ไม่น่าจะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ โดยให้พฤติกรรมการทานอาหารที่ถูกต้องเป็นเรื่องของความสมดุล (Having a healthy diet is all about balance)^7/

รณดล นุ่มนนท์
26 พฤษภาคม 2568

แหล่งที่มา:

1/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล จัดพิมพ์โดย สำนักพิมพ์วีเลิร์น 2025 หน้า 46-48
2/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล จัดพิมพ์โดย สำนักพิมพ์วีเลิร์น 2025 หน้า 193
3/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล จัดพิมพ์โดย สำนักพิมพ์วีเลิร์น 2025 หน้า 200-215
4/, 7/ What happened when I ate ultra-processed food for a month, BBC Food, https://www.bbc.co.uk/food/articles/van_tulleken
5/ Chris van Tulleken, Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เขมลักษณ์ ดีประวัติ แปล จัดพิมพ์โดย สำนักพิมพ์วีเลิร์น 2025 หน้า 381-383
6/ ดร.วินัย ดะห์ลัน, ระวังการบริโภคอาหารแปรรูปกันหน่อย, www.drwinai.com/ระวังการบริโภคอาหารแปร/

หมายเหตุ:

ขอขอบคุณ คุณประภาศรี รงคสุวรรณ ที่แนะนำให้อ่านหนังสือ Ultra-Processed People (อร่อยลวงตาย) เพื่อนำมาเขียน Weekly Mail