ขนมจีนแกงไก่คั่ว แตกต่างไม่แตกแยกที่ย่านกุฎีจีน

"...ทำเลที่ตั้งของพื้นที่กุฎีจีนและพื้นที่โดยรอบถือเป็นย่านวัฒนธรรมที่มีความเป็นมาทางประวัติศาสตร์ย้อนขึ้นไปได้เป็นร้อยปี มีการรับและแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม เกิดการสะสมและแสดงออก กลายเป็นอัตลักษณ์ของย่านที่ไม่เหมือนใคร เป็นภูมิปัญญาภายใต้ 3 ศาสนา 4 ความเชื่อ..."

เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมาได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารอร่อยและแปลกเมนูหนึ่งที่ย่านกุฎีจีน

“ขนมจีนแกงไก่คั่ว“

ขนมจีนน่ะไม่แปลก แต่แกงไก่คั่วหรือแกงคั่วไก่นี่สิไม่เคยเห็นที่ไหนทำ หน้าตาเหมือนแกงแดงทั่วไป ใส่ไก่สับปั้นเป็นก้อน ๆ เหมือนหมูบะช่อ และเลือดไก่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ไม่มีหน่อไม้หรือมะเขือผสมเหมือนแกงแดงแกงเขียวหวานที่เรา ๆ คุ้นชิน รสชาติไม่เหมือนแกงแดงเสียทีเดียว

ที่แท้ แกงไก่คั่วมีพื้นฐานมาจากอาหารโปรตุเกส บางที่จึงเรียกว่าขนมจีนโปรตุเกส เป็นเมนูเชิดหน้าชูตาของชุมชนกุฎีจีนมายาวนานกว่า 100 ปี เพียงแต่คนทั่วไปส่วนใหญ่จะจดจำขนมฝรั่งกุฎีจีนได้มากกว่า

มองผ่านจานขนมจีนแกงไก่คั่วเข้าไป เราจะพบความน่าทึ่งของสังคมไทย สังคมที่สามารถหล่อหลอมความแตกต่างให้อยู่ร่วมกันได้อย่างไม่แตกแยก เป็นของดีที่คนไทยทั่วไปควรตระหนักและมาเที่ยวชม และชาวชุมชนเองก็ควรพัฒนาเครื่องมือและแนวทางการเผยแพร่ของดีของตัวเองให้คนข้างนอกรับรู้

ผมเองโดยส่วนตัวแล้วมีความคุ้นเคยเป็นพิเศษเพราะเกิดอยู่ละแวกหลังวัดประยุรวงศาวาทแล้วมาเรียนหนังสือที่โรงเรียนซางตาครู้สศึกษาจนถึงปี 2507 เมื่อดร.สรวงมณฑ์ สิทธิสมาน นักวิจัยจากทีมมหาวิทยาลัยศิลปากร ในโครงการบริหารจัดการสื่อวัฒนธรรมชุมชน "12 พื้นที่วิจัย 38 ย่านวัฒนธรรมชุมชน (ระยะที่ 2)" ภายใต้โครงการวิจัยเรื่อง

"การพัฒนาเมืองแห่งทุนวัฒนธรรมที่ยั่งยืน และเครือข่ายย่านวัฒนธรรมชุมชน ระยะที่ 2" โดยมหาวิทยาลัยศิลปากร ซึ่งได้รับทุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) มาลงพื้นที่ที่นี่ จึงขอมีส่วนร่วมมาช่วยงานด้วย

ชุมชนกุฎีจีนเป็นชุมชนชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส อพยพมาจากกรุงศรีอยุธยาเมื่อครั้งกรุงแตก และเมื่อถึงยุคกรุงธนบุรี สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราชทรงโปรดให้ชาวโปรตุเกส และเหล่าทหารที่ร่วมรบมาด้วยกัน ตั้งบ้านเรือนอยู่บริเวณนี้ แต่ปัจจุบันชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสแทบไม่เหลือเค้าลางรูปร่างหน้าตาแบบตะวันตกแล้ว

สถานที่สำคัญในย่านนี้มีอาทิ

โบสถ์ซางตาครู้ส หรือวัดกุฎีจีน - สถาปัตยกรรมเรเนสซองส์ผสมนีโอคลาสสิก

พิพิธภัณฑ์ บ้านกุฎีจีน - ตั้งอยู่ภายในชุมชน เจ้าของบ้านตั้งใจจัดแสดงเพื่อบอกเล่าความสัมพันธ์ของราชอาณาจักรสยามและโปรตุเกส และจัดแสดงข้าวของเครื่องใช้และรูปภาพของกลุ่มแรกที่มาอาศัยอยู่ในชุมชนแห่งนี้ ขอกระซิบว่าบรรพบุรุษของเจ้าของบ้านก็เป็นครอบครัวที่อาศัยอยู่บ้านหลังนี้ตั้งแต่แรกเริ่ม สามารถพูดคุยไถ่ถามกันได้ วันนั้นผมนั่งอยู่สองสามชั่วโมง โดยชั้นล่างเป็นโซนคาเฟ่ มีเสิร์ฟทั้งเครื่องดื่ม และอาหารที่มีกลิ่นอายโปรตุเกส

ศาลเจ้าเกียนอันเกง - ตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าเริ่มมีตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่มีบันทึกจากนักพฤกษศาสตร์ชาวเดนมาร์กที่มาถึงสยามสมัยกรุงธนบุรี ยืนยันว่า ศาลเจ้านี้ถูกสร้างอยู่ก่อนแล้ว และเมื่อชาวจีนฮกเกี้ยนมากราบไหว้พระที่วัดกัลยาณมิตร เห็นว่าศาลเจ้าเดิมชำรุด จึงรื้อทิ้งแล้วสร้างศาลเจ้าใหม่ โดยสร้างตามสถาปัตยกรรมแบบฮกเกี้ยน บริเวณโถงด้านหน้าศาลจึงมีงานแกะสลักที่ละเอียดและโดดเด่น รวมถึงช่องระบายอากาศก็สลักรูปมังกรล้อมรอบโต๊ะบูชา มีพระโพธิสัตว์กวนอิมปางสมาธิ ทำจากไม้จันทน์แกะสลักปิดทอง เป็นองค์ประธาน และยังมีเจ้าแม่ทับทิม เจ้าพ่อกวนอู และที่สำคัญคือภาพวาดปูนเปียกบนผนังด้านในของศาลเจ้า เล่าเรื่องสามก๊กตอนยุทธนาวีที่ผาแดงเป็นฉาก ๆ

วัดกัลยาณมิตรวรวิหาร - เดิมเป็นที่ดินของขุนนางที่มีนามว่าเจ้าสัวโต เป็นชาวจีนที่เป็นผู้ดูแลการค้าสำเภาและเป็นพระสหายของรัชกาลที่ 3 เมื่อเห็นพระองค์ทรงโปรดวัด จึงสร้างวัดถวายบนที่ดินของตนเอง พระประธานในพระอุโบสถคือพระพุทธไตรรัตนนายก หรือหลวงพ่อโต (ซำปอกง) รูปทรง

อุโบสถและวิหารหลวงเจ้าสัวโตสร้างตามคติจีน ทำให้เกิดสถาปัตยกรรมที่ไม่เหมือนวัดทั่วไป

มัสยิดบางหลวง (กุฎีขาว) - เป็นมัสยิดทรงไทยตั้งอยู่บริเวณชุมชนริมคลองบางหลวง สร้างตั้งแต่สมัยรัชการที่ 1 โดยโต๊ะหยี พ่อค้าที่เดินทางมาที่สยาม มัสยิดนี้มีความโดดเด่นที่การก่ออิฐถือปูนขาวทั้งหลัง และทาสีไม้ด้วยสีเขียว แทนที่การออกแบบอาคารแบบโดมเหมือนมัสยิดทั่วไป และมีการตกแต่งภายในด้วยศิลปะถึง 3 ชาติ คือ ไทย จีน ยุโรป ถ้าไม่ตั้งใจมาจริง ๆ จะไม่มีโอกาสพบเนื่องจากตั้งอยู่ในชุมชนที่ไม่มีถนนเข้าถึง ต้องเดินเท้าผ่านซอยแคบริมคลองเข้าไปเท่านั้น

ส่วนวัดพุทธศาสนาเถรวาทในย่านใกล้ ๆ กันยังก็มีถึง 2 วัด คือ วัดประยุรวงศาวาสวรวิหาร และวัดบุปผาราม มีประวัติและสถาปัตยกรรมที่โดดเด่นน่าสนใจไม่แพ้สถานที่อื่นใด

โดยเฉพาะเจดีย์วัดประยุรวงศาวาสที่ในข่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ใช้เป็นบังเกอร์หลบภัยจากการทิ้งระเบิดของฝ่ายสัมพันธมิตรที่ระดมมาทิ้งโรงไฟฟ้าวัดเลียบฝั่งตรงข้าม

ทำเลที่ตั้งของพื้นที่กุฎีจีนและพื้นที่โดยรอบถือเป็นย่านวัฒนธรรมที่มีความเป็นมาทางประวัติศาสตร์ย้อนขึ้นไปได้เป็นร้อยปี มีการรับและแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม เกิดการสะสมและแสดงออก กลายเป็นอัตลักษณ์ของย่านที่ไม่เหมือนใคร เป็นภูมิปัญญาภายใต้ 3 ศาสนา 4 ความเชื่อ

ขนมจีนแกงไก่คั่วก็คือการถ่ายทอดทางวัฒนธรรมผ่านอาหาร

เช่นเดียวกับขนมฝรั่งกุฎีจีน

อาหารในพื้นที่กุฎีจีนบอกเล่าเรื่องราวที่เกิดจากความศรัทธาในศาสนา ผ่านการดำรงวิถีชีวิตประจำวันและทำให้เกิดเป็นทุนวัฒนธรรม เพราะมีทั้งอาหารมุสลิม จีน ไทย และยุโรป ผสมกลมกลืน เกิดเป็นอาหารประจำพื้นที่ ๆ ยากจะเลียนแบบ และตกทอดกันมาจนกลายเป็นการอนุรักษ์ และการสร้างรายได้

อีกหนึ่งความโดดเด่นคือผู้คน !

ก็อย่างที่ทราบว่าชุมชนนี้เกิดขึ้นตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี มีชาวต่างชาติเข้ามาพำนัก และลูกหลานในชุมชนก็ยังอยู่ที่เดิม ไม่มีการย้ายเข้าออกมากนัก จึงทำให้คงความเป็นชุมชนไว้อย่างเหนียวแน่น ผลที่ตามมาคือการถ่ายทอดประเพณี วัฒนธรรม ในด้านต่าง
ๆ ส่งต่อกันมาจนถึงยุคปัจจุบัน

แน่นอนว่าสรรพสิ่งล้วนเปลี่ยนแปลง แต่การเปลี่ยนแปลงในชุมชนกุฎีจีนยังคงเก็บรักษาของเดิมเอาไว้ได้ พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนให้ชุมชนกลายเป็นแหล่งเรียนรู้ประวัติศาสตร์ แหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ที่ทำหน้าที่ถ่ายทอดเรื่องราวภายในชุมชน สะท้อนความเป็นชาติในเชิงสร้างสรรค์

โครงการบริหารจัดการสื่อวัฒนธรรมชุมชน "12 พื้นที่วิจัย 38 ย่านวัฒนธรรมชุมชน (ระยะที่ 2)" จึงได้สนับสนุนให้ชุมชนจัดโครงการอบรมสร้างนักสื่อสารวิถีวัฒนธรรมชุมชนรุ่นเยาว์ให้กับนักเรียนที่อยู่ในพื้นที่ และเทคนิคการนำเสนอสินค้า เพิ่มคุณค่าวิถีวัฒนธรรมชุมชน ด้วยการเล่าเรื่อง (Storytelling) ผ่านภาพถ่ายและคลิปวิดีโอ ให้กับผู้ประกอบการในชุมชน เพื่อเป็นอีกหนึ่งแรงที่จะช่วยให้คนในชุมชนมีเครื่องมือในการสืบทอด พร้อมสร้างรายได้ด้วยทุนวัฒนธรรมของตนเองต่อไป

พูดง่าย ๆ คือเสริมเครื่องมือให้กับทั้งรุ่นเด็กและรุ่นผู้ใหญ่

ชาวชุมชนถูกใจกันมากและให้ความร่วมมือกับคณะนักวิจัยอย่างแข็งขัน

และเฝ้ารอกิจกรรมครั้งต่อ ๆ ไป

โครงการบริหารจัดการสื่อวัฒนธรรมชุมชน "12 พื้นที่วิจัย 38 ย่านวัฒนธรรมชุมชน (ระยะที่ 2)" นี้อยู่ภายใต้ร่มธงโครงการวิจัยเรื่อง "การพัฒนาเมืองแห่งทุนวัฒนธรรมที่ยั่งยืน และเครือข่ายย่านวัฒนธรรมชุมชน ระยะที่ 2" โดยมหาวิทยาลัยศิลปากร ได้รับทุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.)

เป็นงานวิจัยที่มีชีวิตและจับต้องผลได้ชัดเจน

บทความโดย :
คำนูณ สิทธิสมาน
พฤศจิกายน 2568

ที่มา : Kamnoon Sidhisamarn