ถอดบทเรียน 4 ปี Chiang Mai Greentopia ต้นแบบเมืองอาหารปลอดภัย-สุขภาวะยั่งยืน

“...แม้โครงการนี้จะเกิดขึ้นที่เชียงใหม่ แต่ผมมองว่า การทำงานได้สะท้อนออกไปยังจังหวัดอื่นๆ ของประเทศด้วย เราได้เห็นความมั่นคงทางอาหาร ทำให้ห่วงโซ่อุปทานของอาหารมีความยั่งยืน และมีความปลอดภัย...”

ก้าวย่างสู่ปีที่ 4 ของโครงการ Chiang Mai Greentopia ภายใต้การสนับสนุนจาก สสส. ซึ่งมุ่งหวังให้เชียงใหม่กลายเป็นโมเดลต้นแบบด้านสุขภาวะระดับประเทศ ซึ่งที่ผ่านมาก็ได้พิสูจน์ให้เห็นถึงศักยภาพของจังหวัดเชียงใหม่ในการเป็นจังหวัดต้นแบบด้านความมั่นคงทางอาหาร

ศ.ดร.พวงรัตน์ แก้วล้อม ในฐานะผู้จัดการโครงการฯ ได้ชี้ให้เห็นถึงกลไกสำคัญอย่างภาคี Green Kitchen กว่า 50 ร้าน ที่ให้ความสำคัญการใช้วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์และผักพื้นบ้านเป็นหลัก ซึ่งความน่าสนใจอยู่ที่การปรับตัวของร้านอาหารที่หันมาออกแบบเมนูตามฤดูกาล ซึ่งสอดคล้องกับวิถีการปลูกของเกษตรกรในพื้นที่เชียงใหม่ โดยมีเชฟเป็นตัวกลางสำคัญในการสื่อสารเรื่องความรอบรู้ด้านอาหาร (Food Literacy) ไปสู่ผู้บริโภค

ศ.ดร.พวงรัตน์ ชี้ว่า โครงการ Chiang Mai Greentopia เชฟได้เข้ามามีบทบาทสำคัญ ไม่เพียงแต่การปรุงอาหารให้คนเชียงใหม่ได้รับประทานเท่านั้น เชฟยังช่วยสื่อสารความรอบรู้ด้านอาหารอีกด้วย โดยเมื่อปี 2568 โครงการฯ มีการเชิญเชฟต้นแบบ มาเรียนรู้เรื่องโภชนาการ จากนั้นร่วมกันออกแบบปฏิทินเมนูอาหารจานเด่น (Signature dish) 12 เดือน โดยใช้ผักพื้นบ้านเป็นหลัก

การกินตามฤดูกาล การกินผักพื้นบ้าน จึงเป็นนัยทางสุขภาพว่า อาหารนั้นๆ ปลอดภัยจากสารเคมีปนเปื้อนซึ่งผักพื้นบ้าน มีวางจำหน่ายอยู่ที่ริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ตทั้ง 7 สาขาแล้ว

คุณนุ่น-ธิดา วรเนตร ผู้บริหารจากริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ต ซุปเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น แห่งเมืองเชียงใหม่ และได้รับคัดเลือกจากโครงการ Chiang Mai Greentopia ให้เป็น Green People ประจำปี 2569

คุณนุ่น มองว่า ริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ต อยู่กับชุมชน ริมปิงฯ เป็นของชุมชน ทำงานในชุมชน ลูกค้าก็เป็นคนในชุมชนที่ไม่ได้จำกัดเฉพาะคนเชียงใหม่เท่านั้น แต่รวมถึงคนที่ย้ายถิ่นฐาน ต่างชาติที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่เชียงใหม่ด้วย ริมปิงฯ จึงให้ความสำคัญกับสินค้า Local ผักพื้นบ้าน รวมถึง ชีสท้องถิ่น ซึ่งในเชียงใหม่มีความหลากหลายสูงมาก

นอกจากนี้ ริมปิง ซุปเปอร์มาร์เก็ต ยังคงยึดมั่นในแนวคิด 'ความยั่งยืน' (Sustainability) โดยมุ่งเน้นการดำเนินธุรกิจที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและรับผิดชอบต่อสังคม โดยทุกวันพุธ มีนโยบายลดการใช้ถุงพลาสติก ทดแทนด้วยการรณรงค์ให้ลูกค้าพกหรือนำถุงผ้ามาเอง และริมปิงฯ จะมีกล่องใส่สินค้าให้แทนหากท่านใดลืมพกถุงผ้ามา

ส่วนโครงการผัก 5 สี บอกลูกค้าด้วยสติกเกอร์แสดงที่มาที่ไปของผัก จำแนกวิธีการเพาะปลูกโดยใช้สีเป็นตัวกำหนด เพื่อให้ลูกค้า ได้เลือกซื้อผักที่ตรงกับวิธีการบริโภคของตัวเองและสอดรับกับกำลังการผลิตโดยมีฤดูกาลเป็นตัวแปรสำคัญ

1. สัญลักษณ์สีเขียว เป็นเกษตรอินทรีย์ 100% ได้ Certified Organic ปราศจากสารเคมีในทุกขั้นตอน

2. สัญลักษณ์สีฟ้า ผักปลอดสารพิษ ผักที่ปลูกด้วยกระบวนการทางเกษตรอินทรีย์ไม่มีการใช้สารเคมี ตั้งแต่ระยะเพาะปลูกจนถึงเก็บเกี่ยว แต่ยังไม่ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการ

3. สัญลักษณ์สีขาว ไฮโดรพอนิกซ์ การปลูกพืชผักโดยไม่ใช้ดิน พืชจะปลูกในน้ำที่มีธาตุอาหารพืชละลายอยู่ ไม่มีโรค ไม่มีวัชพืช ไม่มีศัตรูพืช ไม่ต้องจัดการดิน

4. สัญลักษณ์สีเหลือง ผักปลอดภัย ปุ๋ยเคมีถูกใช้ในปริมาณที่เหมาะสม แต่จะลดใช้ปุ๋ยเคมีก่อนเก็บเกี่ยว 10 วัน

5. สัญลักษณ์สีแดง ผักทั่วไป เป็นผักที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ไม่ระบุวิธีการปลูกที่แน่ชัด ริมปิงมีการสุ่มตรวจอยู่เป็นประจำ หากพบผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการตรวจสอบ ริมปิงฯ จะไม่ทำการรับซื้อจากผู้ส่งรายนั้นๆ

“สำหรับเกษตรกรท้องถิ่นผู้ปลูกพืชผักที่ใช้ความพยายามปลูกแบบออแกนิกส์ แต่ไม่มีกำลังไปขอ Certified Organic ริมปิงฯ มองว่า พืชผักของเขาออแกนิกส์เช่นกัน จึงเกิดสติกเกอร์สีฟ้าให้กับเกษตรกรกลุ่มนี้ ซึ่งผักพื้นบ้านจะเป็นสติกเกอร์สีฟ้าส่วนใหญ่” คุณนุ่น-ธิดา ระบุ พร้อมกับอธิบายถึงขั้นตอนการควบคุมคุณภาพ (QC) ทั้งการตรวจแปลง ตรวจสอบ และการยึดมั่นในการเป็น "The Market of Choice" ที่คัดสรรสิ่งที่ดีที่สุด ดีต่อผู้ซื้อและดีต่อผู้ขาย ทำให้ทุกวันนี้ ผักสติกเกอร์สีเขียว จึงเป็นผักที่เยอะที่สุดในร้านริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ต

เธอยังเล่าต่อด้วยว่า “มีครั้งหนึ่ง ริมปิงฯ เปิดสาขาเพิ่ม จู่ๆ ผู้ส่งพืชผักก็มีผักงอกให้เรา เมื่อตรวจสอบ พบว่า ผู้ส่งรายนั้นไปซื้อพืชผักจากที่อื่นเพื่อมาส่งริมปิงฯ เราก็ให้ใบเหลืองไป และต่อมามีการทำโทษ ปัจจุบัน ริมปิง ซูเปอร์มาร์เก็ต สาขานิ่มซิตี้ มีการจัดตั้งห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบสารเคมีปนเปื้อนในผลิตผลอย่างจริงจัง”

จะเห็นได้ว่า การใช้ระบบสัญลักษณ์สีเป็นตัวช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้ง่ายขึ้น เช่น แครอทที่มีสติกเกอร์สีเขียวและสีแดงจะมีราคาที่แตกต่างกันตามระดับความปลอดภัย ซึ่งระบบนี้ไม่เพียงแต่ตอบโจทย์ผู้ซื้อ แต่ยังส่งผลดีต่อเกษตรกรท้องถิ่น เพราะเป็นแรงจูงใจในการกำหนดราคาตามคุณภาพมาตรฐาน หากเกษตรกรยกระดับการเพาะปลูกจนได้รับสัญลักษณ์สีเขียว ก็จะได้รับราคาผลตอบแทนที่สูงขึ้น กลายเป็นแรงขับเคลื่อนให้เกษตรกรพยายามพัฒนาคุณภาพสินค้าของตนเองอย่างต่อเนื่อง

จากความเข้มแข็งในการร่วมกันสร้างเชียงใหม่เมืองสีเขียว ทางโครงการ Chiang Mai Greentopia ยังได้ริเริ่มในการสร้างมาตรฐานอินทรีย์ผักพื้นบ้านเกษตรอินทรีย์ PGS (Participatory Guarantee System) ภายใต้ชื่อ “PGS กรีนฟาร์ม” ซึ่งมาจากการขับเคลื่อนกลุ่มเกษตรกร Chiang Mai Green Farm ที่มีมากกว่า 100 แปลงในจังหวัดเชียงใหม่ โดยเป็นระบบรับรองเกษตรอินทรีย์ที่ใช้การมีส่วนร่วมของชุมชน มหาวิทยาลัย และร้านอาหารในกลุ่ม Chiang Mai Green Kitchen โดยผักจาก PGS กรีนฟาร์ม นี้จะผ่านการตรวจสอบสารเคมีปนเปื้อนทั้งดิน น้ำ และผักจากห้องปฏิบัติการ ตลอดจนมีการให้คำปรึกษาเกษตรกร เพื่อให้สามารถมีผลผลิตอย่างต่อเนื่องที่คุณภาพสูงสู่ร้านอาหาร ภายใต้แบรนด์ “สวนผักฮักร้องขุ้ม” (ต้นแบบความเชื่อถือของ Chaing Mai Green Farm ที่ภาคีเครือข่ายเชื่อมั่น) ซึ่งผ่านการตรวจสอบสารเคมีที่เข้มงวดของริมปิงฯ สู่การได้รับการรับรองสติกเกอร์สีฟ้าในการจำหน่ายที่ริมปิงฯ อีกด้วย

ด้าน เชฟจีโน่ - พิสิษฐ์ จิโนปง จากโรงแรมเซ็นทารา ริเวอร์ไซด์ เชียงใหม่ โชว์เมนู “กาดก้อม” รวมในส่วนของอาหารพื้นบ้าน ที่คนอาจลืมไปแล้ว อย่างแกงบอน เนื้อสัตว์หนังควายตากแห้ง ขนมปังกรอบใช้ใบจันทร์หอมกรุ่น แกงอ่อมหมู ราดด้วยน้ำเหมี่ยงก็แทบไม่ค่อยมีคนทำแล้ว และเมนู “โค๊ะโล๊ะ” รวมถึง แกงผักเชียงดา ปลาแห้ง ในงาน Taste of Chiang Mai ให้ผู้เข้าร่วมงานได้ลองชิม พร้อมกับการอธิบายอาหารหนึ่งจาน มีเรื่องเล่า มีเรื่องราวและเส้นทางอาหารดีต่อสุขภาพ ดีต่อสิ่งแวดล้อมอย่างไรบ้าง

เชฟจีโน่ บอกว่า ทางเซ็นทาราฯ ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบประเภทผักพื้นบ้าน โดยผู้ประกอบการกลุ่มโรงแรมและเชฟต่างมีส่วนร่วมในการสนับสนุนฟาร์มให้ประสบความสำเร็จร่วมกัน

“วันนี้เราต้องยอมรับวัตถุดิบพืชผักที่เราได้จากแหล่งอื่นๆ มีการปนเปื้อนสารเคมีทางการเกษตร ฉะนั้น สวนผักฮักร้องขุ้ม ต้นน้ำที่สนับสนุนเกษตรกรให้ปลูกพืชผักอินทรีย์แบบนี้หายากแล้ว ผู้ประกอบการโรงแรมอยู่ในส่วนของปลายน้ำ ทางโรงแรมได้เล็งเห็นศักยภาพ การช่วยเหลือเกษตรกรเชียงใหม่ที่ปลูกผักปลอดภัยจากสารเคมี”

ส่วนเชฟไก่ - สุปรีชา ตันสิงห์ จากโรงแรมยู นิมมาน เป็นผู้รังสรรค์เมนู “ข้าวซอยเนื้อเสือร้องไห้” เลือกใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน ร่วมกับ Signature_Dish จาก 9 เชฟดังเมืองเชียงใหม่ แต่ละจานเล่าเรื่องของวัตถุดิบท้องถิ่น ผักตามฤดูกาล และแนวคิดการกินเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง

โดยเชฟไก่ ยังได้อธิบายทุกขั้นตอน ตั้งแต่การตุ๋นตัวเนื้อกับสมุนไพรที่มีอยู่ทางภาคเหนือเพื่อให้เนื้อเปื่อย การนำน้ำสต๊อกมาทำน้ำข้าวซอย พริกแกงข้าวซอย หรือการนำน้ำตุ๋นมาเพิ่มรสชาติความเป็นข้าวซอยเนื้อในสูตรเมือง และมาปรับให้เหมาะกับการทานกับเนื้อ

สุดท้าย ศ.ดร.อภิชาต โสภาแดง คณบดีวิทยาลัยพหุวิทยาการและสหวิทยาการ มช. มองเห็นถึงการขับเคลื่อนโครงการ Chiang Mai Greentopia มา 4 ปี ขับเคลื่อนระบบอาหารเพื่อสุขภาวะและความยั่งยืนในจังหวัดเชียงใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่ต้นน้ำ เกษตรกร เชื่อมโยงต่อไปยังร้านอาหารดังๆ ในตัวเมืองเชียงใหม่ รวมถึงผู้จัดจำหน่าย สถาบันการศึกษา และผู้บริโภค เพื่อให้เกิดเป็นระบบอาหารที่ปลอดภัยและเข้าถึงได้จริงในชีวิตประจำวันของคนเชียงใหม่

“แม้โครงการนี้จะเกิดขึ้นที่เชียงใหม่ แต่ผมมองว่า การทำงานได้สะท้อนออกไปยังจังหวัดอื่นๆ ของประเทศด้วย เราได้เห็นความมั่นคงทางอาหาร ทำให้ห่วงโซ่อุปทานของอาหารมีความยั่งยืน และมีความปลอดภัย”