ร้านขวัญกมล ส่งต่อความรักผ่านอาหารที่ปรุงแต่ง

"...น้องใบเตยตั้งใจให้ร้านขวัญกมล เป็นร้านอาหารไทยที่ทุกคนสามารถเข้ามารับประทานได้ เรียกว่า “อาหารดี มีคุณภาพ ราคาจับต้องได้” แต่ยอมรับว่า เป็นเรื่องที่ท้าทาย เพราะในละแวกนี้เป็นหมู่บ้านของครอบครัวฐานะปานกลาง คนอาศัยมักไม่ออกไปทานข้าวข้างนอกบ้าน จึงพยายามให้ลูกค้ามีความรู้สึกว่าเป็นร้าน “ครอบครัว” ซึ่งพิสูจน์ได้จากในช่วงเทศกาลสงกรานต์และวันแม่ที่ลูกค้ามาอุดหนุนจนแน่นร้าน..."

หนุ่มสาวยุคสมัยนี้ ต้องการทำอาชีพอิสระ ไม่เป็นลูกน้องใคร ขอเป็นนายตนเอง คิดอะไรไม่ออกก็มักเปิดร้านกาแฟ เรียกว่าจบกันมาไม่ตรงปก กลายเป็นบาริสต้าจำแลง จนปรากฏให้เห็นทุกซอกทุกมุมเมือง แต่ข้อสรุปข้างต้นกลับไม่ตรงกับชีวิตจริงของเด็ก Gen Z หลาย ๆ คน รวมทั้งน้องณกมล พงศ์ปริตร (น้องใบเตย) ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ มีร้านอาหารเป็นของตนเองตั้งแต่เด็กจากการเฝ้าดูพ่อที่ชอบทำอาหารให้ทาน ทั้งประณีตและพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่การจัดหาเครื่องปรุงการคลุกเคล้า ไปจนถึงการตกแต่งอาหารแต่ละเมนูให้ดูน่ารับประทาน จนวันนี้น้องใบเตยสานฝันตนเองด้วยการเปิดร้านอาหารชื่อ “ขวัญกมล” ชื่อร้านที่นำชื่อแม่และตนเองมาผสมผสานกันเพื่อให้พ่อที่จากไปได้ชื่นใจ

ผมได้มีโอกาสไปลิ้มลองอาหารที่ร้าน “ขวัญกมล” คาเฟ่ร้านอาหารไทย-ฟิวชั่น ที่ตั้งอยู่บนถนนสำเร็จพัฒนา บางกรวย จากการเชื้อเชิญของภาวนา พงศ์ปริตร แม่น้องใบเตย เพื่อนร่วมรุ่นโรงเรียนสาธิตจุฬาฯ ที่ชวนเพื่อน 17 คน มาทานข้าวกลางวัน แบบปิดร้านเป็นกรณีพิเศษ 

ร้านมีขนาดกะทัดรัด มีโต๊ะให้บริการ 8 โต๊ะ ภายในตกแต่งสไตล์โฮมมี่ ให้บรรยากาศอบอุ่น สบาย ๆ สไตล์โฮมมี่ พวกเราไม่ต้องสั่งอาหารที่มีให้เลือกมากกว่า 90 เมนู เพราะน้องใบเตยจัดอาหารที่ถือเป็น signature ของร้านมาให้เสร็จสรรพ ตั้งแต่ขนมปังหน้าหมู กุ้งทอดเกลือ แกงรัญจวน ต้มยำปลากะพงน้ำใสใส่ใบกะเพราะ ไปจนถึงผัดมะเขือยาวปลาเค็ม ซึ่งแต่ละเมนูไม่ผิดหวัง รสชาติกลมกล่อม ทำให้พวกเราทานกันอย่างเอร็ดอร่อย อาหารแต่ละจานหมดภายในพริบตา แต่จะมีอาหารจานใหม่มาเสิร์ฟทดแทนแบบไม่ขาดตอนสาย

ผมสังเกตเห็นน้องใบเตยยืนอยู่ใกล้ ๆ คอยให้บริการอย่างเอาใจใส่ พร้อมสอบถามถึงรสชาติอาหาร เปิดใจรับฟังข้อแนะนำของลุง ๆ ป้า ๆ อย่างตั้งใจ และเมื่อถึงเวลาทานของหวาน ปากเริ่มว่าง เสียงสนทนาของเพื่อนจึงเริ่มดังขึ้นเรื่อย ๆ ราวกับงานเลี้ยงรุ่น ผมจึงชวนน้องใบเตยไปพูดคุยกันที่โต๊ะระเบียงนอกร้าน

น้องใบเตยเล่าว่า ตนเองไม่เคยเรียนการทำอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราว คอยแต่เฝ้าสังเกตเวลาพ่อทำกับข้าวให้ทาน และสอนสอนเคล็ดลับต่าง ๆ ตั้งแต่วิธีการเลือกเครื่องปรุง เช่น พริกแกง และกะปิต้องมาจากท้องถิ่น ตรงปกกับอาหารจานนั้น ได้ฝึกฝนและทำให้พ่อแม่ชิม แต่ความคิดที่จะเป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหารได้เจือจางไปเมื่อเข้าเรียนที่คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และเมื่อเรียนจบได้ไปช่วยงานพ่อที่โรงงานซ่อมรถยนต์พักหนึ่ง ก่อนแม่จะรบเร้าให้ไปสมัครงานเป็นข้าราชการวางผังเมือง สำนักงานโยธาธิการและผังเมือง จังหวัดสุพรรณบุรี ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้ใฝ่ฝันอยากเป็นข้าราชการเหมือนแม่ แต่เมื่อแม่บอกว่า “ไม่ลอง จะทราบได้อย่างไรว่าก็ไม่รู้ว่า ชอบหรือไม่ชอบ” จึงตัดสินใจเข้าทำงานเพื่อให้ได้คำตอบที่ค้างคาใจแม่

น้องใบเตยกล่าวต่อว่า จุดที่หักเหของชีวิตเกิดขึ้นภายหลังทำงานไปพักหนึ่ง เมื่อได้ไปออกร้านขายชีสเฟรนช์ฟรายส์ในงานเทศกาลประจำปีของจังหวัด และขายดิบขายดี ทำเงินได้ในวันหนึ่งมากกว่าครึ่งหนึ่งของเงินเดือนที่ได้รับ ถือเป็นจุดเริ่มต้น ทำให้เริ่มออกบูธขายอาหารและขนมตามเทศกาลต่าง ๆ และเมื่อเจ้าของร้านคาเฟ่ในตัวเมืองที่ตนเองเป็นลูกค้าประจำได้ยื่นข้อเสนอเซ้งร้านให้ น้องใบเตย จึงร่วมหุ้นกับลูกพี่ลูกน้อง แปลงโฉมร้านคาเฟ่เป็นร้านอาหารพร้อมเพิ่มเติมเมนูอาหารที่ตนเองเคยทำมา

เมื่อรับราชการได้ประมาณ 5 ปี น้องใบเตยจึงได้คำตอบแล้วว่า การเป็นข้าราชการไม่ใช่เส้นทางอาชีพในฝันของตน ตัดสินใจลาออกและกลับเข้ากรุงเทพฯ มาเช่าพื้นที่เปิดร้านกาแฟและร้านคาเฟ่ใกล้บ้านพัก ก่อนมาเซ้งเปิดร้าน “ขวัญกมล” ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา

น้องใบเตยตั้งใจให้ร้านขวัญกมล เป็นร้านอาหารไทยที่ทุกคนสามารถเข้ามารับประทานได้ เรียกว่า “อาหารดี มีคุณภาพ ราคาจับต้องได้” แต่ยอมรับว่า เป็นเรื่องที่ท้าทาย เพราะในละแวกนี้เป็นหมู่บ้านของครอบครัวฐานะปานกลาง คนอาศัยมักไม่ออกไปทานข้าวข้างนอกบ้าน จึงพยายามให้ลูกค้ามีความรู้สึกว่าเป็นร้าน “ครอบครัว” ซึ่งพิสูจน์ได้จากในช่วงเทศกาลสงกรานต์และวันแม่ที่ลูกค้ามาอุดหนุนจนแน่นร้าน

น้องใบเตยตั้งใจที่จะปรับปรุงระบบหลังร้านให้ดีขึ้น เพราะเคยได้เห็นระบบจัดการของร้านฟาสต์ฟู้ดอย่างมืออาชีพตอนทำงานพิเศษในช่วงเรียนมหาวิทยาลัย พร้อมเรียนรู้ และฝึกฝนพัฒนาฝีมือการทำทำอาหารอย่างต่อเนื่องจากระบบออนไลน์ อย่างไรก็ดี น้องใบเตยเห็นว่า ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นศาสตร์แห่งศิลป์ ต้องมีจินตนาการในการทำอาหาร ดูแลเอาใจใส่ลูกค้า และที่สำคัญต้องมีทีมงานที่ดี ตั้งแต่คนในครัวจนถึงผู้ที่ดูแลหน้าร้าน ดังนั้น น้องใบเตยจึงให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการดูแลทีมงาน มีการ  feedback ทีมงานทุกสิ้นเดือน ให้คุณค่ากับสิ่งที่ทำ เอาใจใส่ต่อทีมงาน ซึ่งการดูแลคนและทีมงาน ได้รับการซึมซับมาจากพ่อแม่ ที่ต้องทำให้ทีมงานมีความสุขและสนุกกับงาน ให้คุณค่ากับสิ่งที่ทำ เช่น รับเงื่อนไขให้น้องที่ทำงานอยู่หน้าร้านนำลูกเล็กมาเลี้ยงที่ร้านได้ เพราะน้องจบคณะคหกรรมศาสตร์ สามารถช่วยงานในร้านได้เป็นอย่างดี

น้องใบเตยทิ้งท้ายว่า “การทำธุรกิจร้านอาหาร ไม่ใช่แค่อยากทำ เพราะไม่ใช่ว่าทำอาหารแล้วจะอยู่รอด ร้านอาหารต้องขายทุกอย่าง ขาย design ขายความรู้สึก ขายรสชาติ ขายการบริการและขายบรรยากาศ ต้องดูแลตั้งแต่ต้นน้ำจนปลายน้ำ จัดระบบหน้าร้าน ห้องครัว และบริหารทีมงาน เพื่อเข้าไปในใจทีมงานและลูกค้าให้ได้” แม้วันนี้ อาจจะยังไม่ถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้ แต่น้องใบเตยพึงพอใจรักและให้คุณค่ากับสิ่งที่ทำ โดยเฉพาะการบริการลูกค้า เพราะไม่ว่าเราจะเหนื่อยแค่ไหน ครัวจะร้อนแค่ไหน เราต้องยกทุกอย่างออก เพื่อดูแลลูกค้าเสมือนกับเป็นับดูแลคนหนึ่งในครอบครัว

รณดล นุ่มนนท์
18 สิงหาคม 2568